Malgrado l’esperienza con la pasta madre e l’esperienza in cucina in generale, non sono tipo da lievitati, né grandi, né piccoli. Non ne troverete tanti qui nell’archivio del sito e quei pochi non sono né pani né dolci tradizionali.
Sarà che da bambina sono rimasta traumatizzata dal tentativo di mia madre di fare il panettone in casa, un lontano Natale degli anni ’70. Mia madre non amava cucinare; lo faceva per dovere e limitandosi, nel quotidiano, a piatti veloci. Però ogni tanto in cucina esplodeva una bolla creativa.
Quel Natale la bolla era grossa: cominciò a studiare sulla Grande enciclopedia della cucina Curcio – 8 volumi usciti in dispense in edicola e diligentemente rilegati (in fondo leggere ricette le piaceva) – settimane prima e, un bel giorno, prese il via l’esperimento, che, mi ricordo perfettamente, durò almeno settantadue ore di ansia e fiato sospeso.
Non ricordo altro, né ingredienti, né procedimento: ma so che NON mangiammo panettone quel Natale. Mio padre tentò per qualche giorno di ingurgitare una fettina dell’esperimento pucciandola pietosamente nel caffellatte, ma poi dovette desistere. Per fortuna la positività e il sense of humor innati di mia madre ebbero il sopravvento e nessuno ne fece un dramma, anzi la vicenda divenne uno di quegli aneddoti famigliari che si ripetono uguali a se stessi per anni e anni.
Mi ripromisi di non provare mai a fare il panettone in casa. Sono passati cinquant’anni e la tentazione non mi è venuta, quindi sono salva. Però il pan brioche mi piace troppo per non metterlo in cantiere ogni tanto. E mi piace variare e sperimentare. Nel mio piccolo.
Pan brioche con farina di castagne e miele
Per uno stampo di 23 centimetri
400 g di semola rimacinata fine
100 ml di latte fresco intero + 4 cucchiai
100 g di kefir
50 g di miele di castagno
50 g di farina di castagne
50 g di zucchero di canna + 1 cucchiaino
50 g di burro + un pezzetto
25 g di lievito di birra fresco
2 uova
1 pizzico di sale
Fate intiepidire il latte; aggiungete il miele e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate in modo che il lievito si sciolga, poi lasciate riposare una mezz’ora.
Setacciate la semola e la farina di castagne in una ciotola capiente, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero di canna.
Sciogliete il burro a bagnomaria. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il burro e il kefir a temperatura ambiente. Sbattete leggermente con una forchetta.
Versate il composto di latte, miele e lievito e quello di kefir, uova e burro sciolto al centro della semola e cominciate ad amalgamare il tutto. Usate dapprima un cucchiaio e agite lentamente, con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola.
Quando tutta la semola sarà “bagnata” passate alle mani, trasferendo l’impasto su un piano di lavoro. Meglio se di marmo.
Impastate il tempo necessario per ottenere una massa liscia, elastica e resistente. Formate una palla, ritrasferitela nella ciotola, aggiungete la piccola noce di burro e lasciate lievitare al caldo per due o tre ore almeno. La massa deve raddoppiare. Il burro si scioglierà nella massa non appena verrà nuovamente lavorata.
Appoggiate la pasta sul piano di lavoro solo leggermente cosparso di semola; modellate un salsicciotto lungo una cinquantina di centimetri, disponetelo verticalmente sul piano, quindi arrotolate l’estremità più lontana e tirate leggermente, arrotolate e tirate, arrotolate e tirate…
Riprendete la pasta, riformate il salsicciotto e ripetete l’operazione per una decina di volte. Dopo la terza e dopo la settima volta sbattetela sul piano di lavoro con una certa forza.
A questo punto imburrate abbondantemente una tortiera leggera rotonda di circa 23 centimetri di diametro.
Dividete l’ultimo salsicciotto in 8 pezzi regolari e trasformare ognuno in un mini-salsicciotto. Arrotolate ogni pezzo su sé stesso e sistematlo nella tortiera. Lasciate riposare ancora almeno due ore. In questo tempo la massa lieviterà ancora colmando le distanze tra i vari rotoli.
Accendete il forno non-ventilato per portarlo alla temperatura di 180°.
Sciogliete il cucchiaino di zucchero nel latte e spennellate tutta la superficie della brioche in modo uniforme.
Infornatela sul ripiano centrale e cuocetela circa 25 minuti. Abbassatee la temperatura a 160° e cuocete altri 10 minuti.
Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello, ma attendete qualche minuto prima di estrarre la brioche.
