Il Kaiserschmarren è un dolce tirolese, austriaco, ma diffuso anche in Baviera e in altre zone del grande Impero Austro-ungarico, così come si estendeva appena dopo la metà del XIX secolo. Si tratta praticamente di poco più di una frittata, è di una semplicità disarmante, viene bene a tutti e prevede pochissimi ingredienti.
Descritto così pare un po’ una contraddizione il fatto che sia dedicato, letteralmente, all’imperatore (Kaiser). Con uno nome simile ci si aspetterebbe una cosa suntuosa, a strati, con ingredienti esotici e preziosi. Invece la base è intrinsecamente casalinga: uova, latte, zucchero; inoltre lo si cuoce in padella e, per giunta, non si deve nemmeno presentare intero, ma si deve rompere.
Il Kaiserschmarren può essere servito con le più golose confetture di frutta di montagna, o con la panna montata, il tutto reso immacolato da una pioggia di zucchero a velo. E poi esistono le varianti: alle mele – e diventa Apfelschmarren – ai mirtilli, ai lamponi, alle pere…
Le ricette, essendo appunto un dolce casalingo, sono… casalinghe. Nel senso che ognuno ha il suo trucco. Chi usa solo latte, chi solo panna, chi panna acida (più tradizionale), chi yogurt e latte. Chi mette le mele tagliate piccole nella pastella, chi le mette sopra. Chi cuoce solo in padella, chi perfeziona la cottura in forno. Chi mette liquore e chi no, chi aromatizza alla vaniglia, chi preferisce la scorza di limone. Cercate nella rete e ve ne farete un’idea.
Questa qui è una versione con le castagne (dentro) e con le mele (sopra), il che mi dà la possibilità di chiamarlo Apfelschmarren. A parte la preparazione delle castagne, che, se non le comprate già pulite e lessate, dovete cuocere in acqua abbondante con un pizzico di sale grosso e due foglie di alloro fino a che non sono tenere e poi sbucciare per bene (lavoraccio), è un dolce che si fa in un quarto d’ora.
Se volete esagerate accompagnatelo con qualche ciuffo di panna montata o addirittura con un cucchiaio di crema inglese.
Apfelschmarren (o frittata dolce alle mele) con le castagne
Per 4 persone
100 g circa di mele tipo Golden o renetta
100 g circa di castagne
75 g di farina di grano tenero
50 ml di panna fresca intera
3 uova
30 g di zucchero di canna + un po’
3 cucchiai di liquore
2 grosse noci di burro
un pizzico di sale
aceto di mele
zucchero a velo
succo di limone
Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i primi in una ciotola, i secondi in un contenitore alto. Lasciate il tutto lì a temperatura ambiente.
Le castagne si intendono già lessate e pulite da buccia e pellicine, quindi tritatele grossolanamente con un coltello, tranne quattro, che terrete intere.
Lavate e mondate le mele senza sbucciarle (1 o 2 a seconda della pezzatura, 100 grammi sono una quantità indicativa), poi asportate una fettina dal fondo e una dalla calotta ed eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo. Tagliatele a fette di mezzo centimetro. Bagnatele con il succo di limone.
In una padella larga (circa 30 centimetri) e antiaderente sciogliete una grossa noce di burro, stendeteci le fette di mela, possibilmente in un solo strato e fatele dorare cospargendole di un pochino di zucchero di canna. Rigiratele una sola volta. Poi tenetele da parte. Ora gettate le castagne rimaste intere nella stessa padella e fate leggermente dorare anche loro. Tenetele da parte.
Nella ciotola con le uova aggiungete zucchero, panna, farina ben setacciata e il pizzico di sale. Amalgamate con una piccola frusta per avere una pastella densa e senza grumi. Aggiungete il liquore che avete scelto e le castagne. Mescolate bene. Io ho usato del Maraschino, così, in omaggio all’Impero Austro-ungarico, ma potete usare rum, cognac, grappa o niente se ci sono bambini.
Montate gli albumi a neve con mezzo cucchiaino di aceto di mele e aggiungeteli alla pastella mescolando dall’alto in basso molto delicatamente.
Nella stessa padella di prima sciogliete la seconda noce di burro, poi versate la pastella, chiudete bene bene con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 8 minuti.
Ora rompete la frittata in pezzi irregolari, sistemateli sui piatti e, se è rimasto un po’ di burro sul fondo della padella, distribuitelo. Poi aggiungete le fette di mele e le castagne spezzettate grossolanamente e, infine, date una spolverata di zucchero a velo. Quest’ultima operazione è del tutto facoltativa e anche un po’ ridondante, ma è certo che lo zucchero a velo fa sempre la sua figura.
Servite subito. Si può mangiare anche freddo, ma perde un po’ in sofficità.
