Ecco, adesso mi autocito: «…ottima idea quella di aggiungere dei funghi freschi o secchi, soprattutto se poi si cucina una vellutata di porcini o una minestra di pasta e patate. Altra ottima aggiunta sono i
semi o la frutta secca. Mai provato semi di zucca e nocciole tostate in aggiunta alle solite
verdure da brodo? Danno un aroma fantastico, soprattutto per cucinare i risotti...»
Per contestualizzare: era un articolo sui brodi apparso sull’Orata Spensierata Digest. Brodi aromatizzati, per essere precisi. E per questa ricetta, in cui ci sono sia funghi sia nocciole, la citazione mi pareva cadesse a fagiuolo. A parte gli scherzi, questo è un normalissimo risotto ai funghi, mantecato con Taleggio anziché con il (più) solito formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino che sia), ma il brodo di verdure aromatizzato che ho utilizzato gli dà davvero un tocco particolare.
Io ho utilizzato funghi cardoncelli, che qui in Sardgena sono molto comuni e vengono anche coltivati con successo, ma, naturalmente, vanno bene anche altri funghi, basta che siano saporiti e adatti a essere cotti. In parola povere: non metteteci dei rari ovuli… quelli mangiateveli crudi con olio e pepe bianco.
Risotto ai funghi e Taleggio con le nocciole
Per 4 persone
Per il brodo
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla bionda
1 fungo antunna piccolo
1 manciata di nocciole tostate
sale
Per il risotto
280 g circa di riso Carnaroli
brodo vegetale aromatizzato (qui sopra)
due grosse noci di burro fresco
Taleggio a piacere
funghi a piacere
nocciole tostate a piacere
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe
salvia fresca
Cominciate preparando il brodo. In circa due litri di acqua fredda gettate le verdure indicate e il fungo mondati e lavati, e le nocciole. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno mezz’ora. Salate leggermente. Filtrate e tenete in caldo. Probabile che non serva tutto per il risotto; ciò che avanza può essere conservato.
Mondate e sciacquate i funghi per il risotto. Usatene quanti volete, cercando di mantenere una certa proporzione con il riso. Tagliateli a pezzetti o listarelle. Mondate e affettate sottilmente l’aglio e lavate la salvia. Nella casseruola in cui poi cuocerete il risotto fate scaldare un paio di cucchiai d’olio con l’aglio e la salvia e poi gettatevi i funghi. Fateli saltare per alcuni minuti a fuoco vivace, fino a che siano leggermente coloriti e non perdano più acqua. Teneteli da parte. Salateli e pepateli pochissimo.
Mondate e affettate sottilmente lo scalogno. Nelle medesima casseruola sciogliete una noce di burro, aggiungete subito lo scalogno e, a fuoco dolcissimo, fatelo appassire. Tenetelo da parte.
Ri-ri-ri scaldate la casseruola e, senza mettere grassi, gettatevi il riso e fatelo tostare a fuoco medio per alcuni minuti. Deve diventare quasi traslucido. Bagnatelo con pochissimo vino bianco secco e lasciate evaporare. Aggiungete gli scalogni e subito un mestolo o due di brodo tenuto in caldo.
Ora proseguite la cottura aggiungendo brodo in modo che il riso cuocia lentamente, sempre leggermente coperto di brodo. Più o meno 18 minuti. Mescolate spessissimo.
Nel frattempo: tritate le nocciole tostate con un coltello pesante se volete una texture più rustica, con il mixer se preferite un risultato più… liscio e tagliate il Taleggio in dadini piccoli piccoli.
Quando – assaggiate – il riso è quasi pronto, potete aggiungere i funghi e mescolare. Terminate la cottura.
Allontanate il risotto dal fuoco. Aggiungete un mestolino di brodo, il Taleggio, la seconda noce di burro e mantecate.
Sistemate nei piatti e cospargete di nocciole tritate, poi decorate, se vi piace, con una foglia di salvia. Portate subito in tavola.
