Il broccolo, o cavolo broccolo, o, più comunemente, broccoletto appartiene – come tutte le varietà di cavoli – alla famiglia delle Brassicacee. Una famiglia vasta e diversificata come testimonia il nome, che viene dal greco prasiké e significa genericamente “verdura”.
Queste piante sono sempre state molto diffuse e la loro domesticazione, a partire dalle varietà selvatiche, dev’essere avvenuta autonomamente in varie zone geografiche e in tempi molto remoti: si calcola circa settemila anni fa.
Il broccoletto in particolare, tra tutte le brassicacee, pare originario del basso bacino del Mediterraneo e quindi in Italia esiste praticamente da sempre, più o meno uguale a sé stesso. Fondamentale per alcune ricette tradizionali di pasta, è ottimo anche solo lessato e condito con olio e limone, ma si può usare per frittate e sformati, minestre e creme. Molti lo consumano anche crudo in insalata. E si mangia tutto: i “brocchi” (germogli) – che sono quelli per cui è più riconoscibile e conosciuto – il fusto e le foglie.
E veniamo a noi: avevo usato i brocchi per una ricetta con del riso e mi rimanevano foglie e gambi che volevo trasformare in fretta, prima che perdessero freschezza. Ho pensato di farci un “pesto”, che va benissimo sia per dei crostini per un aperitivo o uno spuntino, sia per condire la pasta.
Ho la fortuna che sul mio terrazzino le piante aromatiche stiano benissimo anche in autunno, anzi, a dirla tutta, stanno molto meglio in autunno perché d’estate lì fa un caldo insopportabile, quindi ho aggiunto un nota fresca con alcune foglie di basilico e prezzemolo, ma non sono determinanti.
Non vi indico le quantità: andate a occhio utilizzando quello che avete a disposizione; d’altra parte si tratta di una classica ricetta di recupero, perfetta per non sprecare nulla della propria spesa.
Broccoletti: quel che avanza va nel pesto
gambi e foglie di broccoletti
olio extravergine di oliva
gherigli di noce
sale
pepe bianco
aglio (mondato del germoglio centrale)
un pochino di ricotta freschissima di pecora
pecorino grattugiato
qualche foglia di basilico e prezzemolo freschi
+ aceto di mele
I broccoletti vanno fatti lessare in sola acqua leggermente salata. Se volete mantenere un colore più vivo aggiungete una goccia di aceto di mele. Poi scolateli e lasciateli raffreddare, ma conservate un mestolino di acqua di cottura.
Riunite i broccoletti con tutti gli altri ingredienti, tranne la ricotta, nel vaso del mixer e azionate a scatti fino a che non avete raggiunto la consistenza desiderata. Io preferisco un texture più rustica. Ora unite la ricotta passata attraverso un setaccio fine e amalgamate. Se vi rendete conto che il “pesto” è troppo asciutto, magari aggiungete un po’ d’olio, ma più che altro un po’ d’acqua di cottura per non appesantire troppo.
E il pesto è pronto da mangiare come preferite.
Se volete condirci una pasta non avete che da metterne un po’ in una ciotola, lessare la pasta e gettarvela, mantecare con un filo d’olio e magari un pochino di acqua di cottura della pasta stessa. Portate in tavola in fretta, visto che il condimento è freddo! Potete decorare il piatto con un paio di gherigli di noce interi e qualche foglia di basilico.
