Questa torta, esteticamente parlando, è un disastro. Penso che potrei rifarla (altre) dieci volte e sarebbe lo stesso. Non c’è verso: viene così. Si “screpola” in superficie e, quando si raffredda, la leggerissima crosta esterna si rompe rivelando l’interno morbidissimo e umido.
Personalmente non ho inclinazione alla ricerca della perfezione. Mai avuta da giovane, figuriamoci ora! Quindi, visto che è facilissima da fare, richiede pochi ingredienti (ma di qualità sopraffina) e sparisce come neve al sole non appena la si taglia e la si offre, io direi che possiamo accettarla così com’è: imperfetta-con-personalità. E decisamente poco fotogenica.
La ricetta viene da un libro molto carino che si chiama Hazana. La cucina ebraica vegetariana di Atlante Libri. Somiglia moltissimo a una torta che faccio da trent’anni, che prevede le mandorle anziché le nocciole, ma che, in più, ha una certa quantità di burro tra gli ingredienti. Entrambe buonissime. La ricetta del libro prevede zucchero bianco, mentre io ho usato quello di canna e richiede, poi, di versare sulla torta una glassa al cioccolato. A me pare un po’ troppo. Certo, molto probabilmente ne migliora l’aspetto, ma il gusto non direi. Quindi ve la trasmetto così.
Torta di nocciole e cioccolato
Per una tortiera da 22 centimetri
150 g di nocciole sgusciate di ottima qualità
150 g di zucchero di canna
125 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao)
4 uova freschissime
un pizzico di sale
1/2 aceto di mele (per montare gli albumi)
olio e farina per la tortiera (facoltativi)
Tostate le nocciole ben distese su un foglio di cartaforno sistemata sulla placca del forno a 180°. Massima attenzione: devono tostarsi e assolutamente non bruciarsi! Eliminate per bene tutta la pellicina strofinandole con un canovaccio. Se, naturalmente, avete acquistato nocciole già tostate, vi potete risparmiare il passaggio.
Lasciatele raffreddare e poi tritatele nel mixer per ridurle in farina. Azionatee il mixer a scatti per evitare che le nocciole si surriscaldino.
Dividete le uova: ponete 3 tuorli e 1 uovo intero in una ciotola capiente e 3 albumi in un contenitore alto e stretto.
Dividere lo zucchero in due; versatene 100 g nella ciotola con i tuorli e l’uovo e tenetene 50 g da parte.
Iniziate a montare uova e zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto molto gonfio, spumoso, quasi bianco. Durante il procedimento aggiungete un pizzico di sale.
Nel frattempo lasciate che il cioccolato si sciolga dolcemente in una ciotola a bagnomaria e si intiepidisca.
Versate il cioccolato nel composto di uova e mescolate dolcemente. Aggiungete la farina di nocciole e mescolate ancora delicatamente.
Aggiungete mezzo cucchiaino di aceto di mele agli albumi e iniziare a montarli. Quando cominceranno a diventare bianchi e soffici aggiungere pian piano lo zucchero rimasto senza mai smettere di montare. Si deve ottenere una meringa soda.
Aggiungetela a cucchiaiate al composto di uova e cioccolato mescolando dall’alto al basso con movimenti lenti e delicati.
Versate il tutto in una tortiera apribile spennellata di olio e leggermente infarinata (se non volete usare farina di grano potere usare poco zucchero a velo, o cacao in polvere, o farina di riso).
Cuocete sul ripiano centrale del forno a 180° per circa 40 minuti. Attendete almeno dieci minuti per estrarla dal forno e che sia ben fredda per toglierla dallo stampo.
