Parere personale: di mousse al cioccolato non ce n’è mai abbastanza. Mai. Da giovane andavo a Parigi piuttosto spesso – si sa, il mondo era diverso, le città non erano congestionate di turisti ogni singolo santo giorno dell’anno come ora, esistevano soluzioni economiche ma deliziose per l’alloggio, non c’erano siti, app… in realtà non esistevano nemmeno i telefonini. Ci si metteva in macchina e si andava, niente treni, aerei, nulla, si attraversava la Francia per il gusto di farlo.
Vabbè, il passato è passato, ma rimangono i bei ricordi. Comunque era per dire che nel Marais, nel IV arrondissement, che non era ancora un quartiere così chic ed esclusivo, c’era un bistrot dove servivano la miglior mousse al cioccolato del mondo. E il bello era che non ti portavano al tavolo una ciotolina monoporzione… no, portavano una specie di catino pieeeeeeeno di mousse, una ciotolona che occupava tre quarti del tavolo. E te la servivano a cucchiate, a mestolate oserei dire. Era fantastico! E ripassavano per sapere se ne volevi ancora! Oui, mercì, ovviamente.
Se cercate LA ricetta della mousse, però, rimarrete delusi, perché ne esistono moltissime. Con o senza panna (montata o meno), con o senza (o con poco) zucchero, con uova o senza, con gelatina o senza… persino quella fatta solo di cioccolato e acqua. Alcune andrebbero proibite per legge! Ovviamente scherzo: ognuno faccia la propria mousse come preferisce, perfezioni la propria ricetta o se ne tenga care un paio di versioni, come faccio io, e le utilizzi a seconda delle circostanze. Fondamentale, come sempre, usare un buon cioccolato e altri ingredienti freschissimi.
Nell’archivio di questo sito ne troverete diverse, come quella con le ciliegie, o come questa con le castagne.
Mousse au chocolat più le castagne
Per 4 persone
200 g di castagne già cotte
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca
50 g di zucchero bianco
30 g di burro
2 uova
2 pizzichi di sale
1/2 cucchiaino di aceto di mele
+ semi di finocchio o foglie di alloro
Per cuocere le castagne da usare per questa ricetta occorre praticare un piccolo taglio sulla pancia di ognuna e poi lessarle per circa 30-40 minuti in abbondante acqua aromatizzata con ½ cucchiaio di semi di finocchio (anche un paio di foglie di alloro) e un pizzico di sale; quindi scolarle, lasciarle raffreddare quanto basta per maneggiarle e infine sbucciarle e pelarle con un piccolo coltello appuntito e affilato.
Il mio consiglio, visto il tempo e la non poca fatica che comporta questa operazione, è di cuocerne in abbondanza: quelle rimaste si possono conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per diversi giorni e utilizzarle per altre preparazioni o mangiarsele così, come spuntino energizzante. Ovviamente se non avete tempo/voglia/pazienza, potete sempre comperare le castagne già lessate che vengono vendute confezionate sottovuoto; ricordate di controllare la provenienza e la buona qualità.
Togliete in anticipo dal frigorifero sia le uova sia la panna perché non devono assolutamente essere troppo fredde. Separate i tuorli dagli albumi. Tritate le castagne su un tagliere con la mezzaluna, che è l’unico modo perché non si “impastino”. Battete la panna solo leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale.
Fate sciogliere lentamente il cioccolato a bagnomaria (meglio se in una ciotola di metallo); quando sarà quasi completamente fuso aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e il burro. Mescolate bene e, sempre mescolando, unite dapprima la panna, poi il primo tuorlo e il secondo solo quando il primo sarà perfettamente amalgamato.
Allontanate il composto dal fuoco. Montate gli albumi a neve ben ferma con l’aceto di mele, quindi uniteli al composto di cioccolato che, nel frattempo, si sarà raffreddato.
Per ultime aggiungete le castagne e mescolate delicatamente.
Versate il composto in coppette individuali e conservate in frigorifero fino a circa 15 minuti prima di servire. Si può decorare con panna montata a piacere.
