Quando qui sull’isola scoccano quei due mesi in cui fa proprio caldo – proprio molto molto caldo caldo, con picchi di temperatura difficili da gestire che si concentrano in un periodo relativamente breve – io entro in modalità protezione e cerco di portare in tavola prevalentemente cibi crudi o al massimo piatti di pasta con condimenti molto semplici. In estate tenere accesi a lungo i fornelli o, peggio, il forno, mi pare una cosa al di là delle mie possibilità man mano che passano gli anni.
Ci sono però quelle volte che prendo coraggio e mi metto addirittura a impastare. Però dev’esserci qualcosa che mi sprona, una vera ricompensa a tanto sudare. E ciò qui è ben rappresentato da un invitante, freschissimo filetto di ricciola trovato quasi per caso al Mercato Civico sotto casa.
Con un po’ di salsa di pomodoro e delle zucchine fresche è venuto fuori un bel piatto unico.
Gnocchi di patate e semola, con bocconcini di ricciola in “zuppetta” di pomodoro e zucchine
Per 4 persone
Per gli gnocchi di patate e semola
500 g circa di patate farinose adatte agli gnocchi
1 tuorlo
1 pizzico di sale
10 cucchiai circa di semola rimacinata fine di grano duro
Per la ricciola
500 g circa di polpa di ricciola pulita di ogni scarto
olio extravergine di oliva
Vernaccia
Per la zuppetta
700 g di pomodori perini molto maturi
4 pomodori secchi
2 zucchine
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
basilico fresco
sale
Lavate le patate con uno spazzolino e lessatele con la buccia fino a che saranno tenere, ma ancora sode; il tempo dipende dalle dimensioni.
Nel frattempo pulite bene il pesce da pelle, scarti e lische, quindi tagliatelo in tocchi regolari non tanto grandi. Io ho utilizzato il filetto di ricciola, grande e molto carnoso, ma per questa ricetta possono andare bene anche il tonno (se lo mangiate) o il pesce spada, la cernia o il dentice.
Mondate i pomodori perini privandoli dei semi ed eventualmente anche della buccia se vi dà fastidio (per farlo agevolmente basta inciderli e tuffarli per poche decine di secondi in acqua sobbollente, ripescarli e sbucciarli immediatamente); riuniteli nel vaso del mixer con i pomodori secchi ben sciacquati dal sale, l’aglio e l’olio.
Azionate alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio. Versate il tutto in una pentolina e fate sobbollire a fuoco molto dolce per circa 10 minuti. Intanto pulite la zucchina, tagliatela a dadini e unitela ai pomodori. Aggiungete anche il basilico, tritato. Cuocete ancora 5 minuti e tenete pronto.
Scolate le patate, immergetele velocemente in acqua molto fredda, poi sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate – tassativamente: non usate altri strumenti – facendole cadere direttamente sul piano di lavoro (possibilmente in marmo). Lasciate raffreddare. Aggiungete un pizzico di sale, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di semola e cominciate a impastare: unite via via il resto della semola fino a ottenere una massa morbida, ma lavorabile. Purtroppo quella degli gnocchi non è una scienza esatta: potrebbe servire più semola di quella che ho usato io; tutto dipende dalle patate, che reagiscono in maniera diversa a seconda della varietà.
Prendete man mano delle piccole quantità di impasto e formate velocemente delle palline, sistematele su un vassoio, cospargetele con un altro poco di semola.
Scaldate l’olio in una padella larga e bassa, gettatevi i bocconcini di ricciola e fateli saltare, sfumate con pochissima Vernaccia e portateli a cottura in pochissimi minuti. Lasciateli riposare.
Scaldate abbondante acqua salata e, quando bolle, immergetevi dolcemente gli gnocchi, che emergeranno in fretta e andranno subito scolati. In questo breve tempo riaccendere i fornelli sotto la “zuppetta” e la ricciola e… tenetevi pronti per comporre i piatti: versate due mestoli in ogni piatto, aggiungete i bocconcini di ricciola e gli gnocchi man mano che emergono.
Tutto deve essere caldo, ma non bollente. Servite subito.
