Con le mie lorighittas (fatte proprio con le mie manine) ho partecipato qualche anno fa, in rappresentanza della Sardegna, alla kermesse culinaria I primi d’Italia, il festival che si tiene ogni anno a Foligno.
Quella presentata allora era la ricetta “classica” che prevede, come condimento, un ragù leggero di carne di gallo o, almeno, di pollo ruspante. Ma le lorighittas, per quanto particolari nella forma, sono una delle numerose varietà di pasta italiane e come tali si sposano bene praticamente con qualsiasi condimento. Tranne forse che burro e formaggio; quello sarebbe troppo (poco).
Questa ricetta invece prevede un ragù di guanciale e zucchine. Semplicissimo. Le lorighittas che ho usato non sono fatte in casa da me, ma provengono da Fordongianus. Giustamente qualcuno potrebbe obiettare che tanto valeva spingersi fino a Morgongiori, luogo di origine di questa pasta. Beh, la signora che le fa vive a Fordongianus, ma è provatamente di Morgongiori, quindi niente paura!
Per altro a Fordongianus ci sono bellissimi luoghi da visitare: le Terme romane del I secolo a.C., la splendida chiesetta romanica di San Lussorio del 1100 con una sorprendente cripta paleocristina ornata di mosaici (andateci, andateci, andateci!), la seicentesca Casa aragonese e, naturalmente, le terme “moderne” pubbliche. Nonché un meraviglioso lungofiume (il Tirso, il fiume più importante della Sardegna) ombreggiato da enormi eucalipti. Un luogo idiliaco in qualsiasi stagione.
Poi viene fame, ovvio.
Lorighittas con ragù di zucchine
Per 4 persone
250 g circa di lorighittas
2 zucchine medie
1 fetta di guanciale
1 spicchi d’aglio
passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale (se serve)
Tagliate il guanciale a dadini. Mondate, lavate e tagliate le zucchine a listarelle, diciamo lunghe 2 centimetri e larghe mezzo.
Mentre l’acqua per la pasta si scalda, mettete il guanciale in una padella. A fuoco dolce fino a che il grasso non diventa trasparente, poi, per un mezzo minuto, a fuoco vivace. Tenete da parte, guanciale e grasso sciolto.
Nella stessa padella, ora leggermente unta, mettete l’aglio (tritato, o intero se poi volete eliminarlo) con un pochino d’olio e, non appena inizia a fremere, gettatevi le zucchine e fatele rosolare. Aggiungete passata di pomodoro a piacere (volete il sugo più asciutto o più “lento”, ne volete fare un po’ di più per conservarlo… vedete voi). Quando le zucchine saranno completamente cotte aggiungete il guanciale. Assaggiate e regolate di sale (non dovrebbe servire).
Nel frattempo avrete gettato la pasta. Portatela a cottura assaggiando. Tenete conto che la cottura delle lorighittas non è una scienza esatta; essendo pasta rigorosamente fatta a mano può essere più o meno callosa e ogni lorighitta può essere più o meno grande e lo spessor enon è uniforme per definizione, essendo una past “intrecciata”.
In ogni caso, quando le giudicherete pronte, scolate le lorighittas e unitele al ragù. Mescolate bene e servite subito.
