Tutte le volte che penso agli gnocchi di patate mi viene in mente mia nonna: è proprio un riflesso condizionato! Lei faceva gli gnocchi solo di mercoledì. Cascasse il mondo. Potevi averne voglia di lunedì, o di sabato, o di giovedì? No. Potevi avere un impegno di mercoledì e volere rimandare? No. Mi fa sempre ridere questo ricordo.
Io, che dell’austera metodicità e della mente matematica di mia nonna non ho ereditato nemmeno un minuscolo gene, gli gnocchi li faccio – come faccio tutto in cucina – quando ho l’ispirazione. Inoltre li impasto, quando capita, persino con la semola fine di grano duro e non con la farina di grano tenero. Questa volta l’ispirazione viene dalle fantastiche patate di Gavoi.
Gavoi, in provincia di Nuoro, nella Barbagia di Ollolài, oltre a essere un bellissimo paese di montagna (777 metri s.l.m., che, per gli standard sardi, è parecchio), è circondato da terreni fertili e produttivi, adatti sia all’agrocoltuta sia all’allevamento. Uno dei prodotti più rappresentativi dell’agricoltura locale è proprio la patata, sia a buccia rossa con polpa giallo-dorata, sia a buccia color ambra con polpa candida. La regione Sardegna ha affidato (non chiedetemi perché siano andati così lontano) lo studio della “caratterizzazione molecolare” di questo ortaggio al Science and Advice for Scottish Agriculture (SASA), che ha evidenziato come il profilo genetico di questa patata sia unico rispetto ai circa mille già presenti nella propria banca dati.
Ciò fa molto piacere: avere una cosa “unica” sotto casa è una bella sensazione, ma l’importante è la bontà, e con le patate di Gavoi si va, come dicevo, sul sicuro.
Comunque, una volta fatti, questi gnocchi, bisogna decidere come condirli, anche se sono ottimi con una semplice noce di burro e un po’ di formaggio, oppure con qualche foglia di salvia o timo. In questo caso li ho conditi con la verza, anche questa proveniente dagli orti di Gavoi. Eh… cosa ci volete fare, sono una cuoca fortunata! E con un pochino di Casizolu, che è un’altra delle eccellenze sarde. Vi rimando per tutte le informazioni a questo articolo nella sezione Cultura del cibo.
Se non avete le patate di Gavoi, la verza dell’orto o il Casizolu? Per questa volta non so cosa consigliarvi. Potete, ovviamente, usare patate “normali”, verza del supermercato e Parmigiano, ma non sarebbe la stessa cosa. Facciamo che questa volta la ricetta è riservata ai sardi e alle sarde appassionate dei prodotti della propria isola?
Gnocchi di patate e semola con verza e Casizolu
Per 4 persone
500 g circa di patate non novelle (di Gavoi, se potete)
semola rimacinata di grano duro q.b.
1 tuorlo
1 pizzico di sale
¼ di verza + 4 foglie grandi intere
Casizolu stagionato a piacere
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
Lavate con cura le patate senza sbucciarle, quindi lessatele in acqua leggerissimamente salata (solo qualche grano di sale grosso nella pentola).
Mentre cuociono le patate, mondate, lavate e tagliate la verza a striscioline sottili tenendo da parte 4 foglie grandi e integre. In una casseruolina bassa e larga fate scaldare l’aglio con l’olio – tenete lo spicchio intero se lo volete poi eliminare, oppure tritatelo se preferite un sapore più deciso – quindi gettatevi la verza, aggiungete un pochino di acqua e lasciate stufare a pentola chiusa e fuoco dolcissimo.
Scolate le patate e, mentre sono ancora calde, sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate facendole cadere direttamente su piano di lavoro (possibilmente di marmo) e lasciatele raffreddare completamente. Schiacciapatate, mi raccomando, non semplice forchetta, assolutamente no a ogni tipo di frullino elettrico!
Intanto fate scaldare abbondante acqua leggermente salata in una pentola ampia e grattugiate il Casizolu (meglio abbondare).
Impastate gli gnocchi: formate una fontana con le patate, aggiungete il tuorlo e un pizzico di sale; mescolare con una forchetta, cospargete di semola e iniziate a impastare con le mani aggiungendo via via altra semola fino ad avere una massa morbida ma ben legata.
Dividetela in almeno otto parti e lavorate ognuna sul piano infarinato: formate lunghi spaghettoni spessi un dito e tagliateli in tocchetti di circa un centimetro e mezzo. Possono essere lasciati così o passati su un attrezzo – quello apposito in legno o anche i rebbi di una forchetta – per rigarli. Man mano che sono pronti disponeli su un piano infarinato.
Gettate le foglie intere di verza nell’acqua bollente e cuocetele, muovendole con delicatezza, per circa 5 minuti. Recuperatele (meglio utilizzare una lunga pinza da cucina) e adagiatele sui singoli piatti o su un piatto di portata.
Passate la verza stufata con un frullatore a immersione, aggiungendo il formaggio e un mestolo di acqua bollente per ottenere una crema.
Lessate gli gnocchi nella medesima acqua delle foglie di verza: ci vorrà un minuto. Appena vengono a galla scolatei e gettateli nel condimento. Mescolate velocemente ma delicatamente, versate nei piatti e servite immediatamente.
