Il mio caro aglio nero! Da quando l’ho scoperto è diventata una delle mie passioni. (Se volte sapere tutto su questo particolare tipo di aglio leggete l’articolo sull’Orata Spensierata Digest).
Tra l’altro, dopo un periodo iniziale in cui procurarselo era piuttosto complicato, la sua crescente popolarità ha fatto sì che anche produttori di aglio locali si cimentassero nel lavorone che serve per ottenerlo e che, quindi, oggi sia non dico comune e sempre disponibile, ma comunque più accessibile.
Qui è inserito in una ricetta semplice semplice, una cosa veramente poco impegnativa, in cui, però, il suo sapore tutto particolare è ben riconoscibile.
L’abbinamento è con una delle verdure che più uso di più nei mesi di inizio anno: il Carciofo spinoso sardo Dop, che, sebbene disponibile già da novembre, secondo me, dà il meglio di sè a partire da gennaio. E poi c’è la bottarga di muggine degli stagni di Cabras.
Il tutto per condire una pasta di produzione locale che ho appena scoperto: delle linguine rigate battezzate lisangias arrigadas. Inutile dire che vanno bene anche delle linguine lisce, o degli spaghetti, o degli spaghetti alla chitarra. Il procedimento è comunque semplicissimo.
Linguine rigate ai carciofi con aglio nero e bottarga
Per 4 persone
280 g circa di linguine (o altra pasta lunga)
4 carciofi
8 spicchi d’aglio nero
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai colmi di bottarga di muggine grattugiata al momento (o in polvere)
olio extravergine di oliva
pepe bianco
aceto di mele
granella di pistacchi (facoltativa)
Mondate i carciofi. Tagliate i capi a spicchi sottilissimi (almeno 8 per ogni carciofo, ma anche 12 se ci riuscite e sono abbastanza grandi) e i gambi a dadini e gettate il tutto, man mano che procedete, in una ciotola con acqua freddissima e un po’ di aceto di mele.
Nel frattempo scaldate in una padella dell’olio con i due spicchi di aglio (bianco, normale, per capirci) interi, a fette o tritati.
Sciacquate accuratamente i carciofi e gettateli in padella ancora gocciolanti, fateli saltare a fuoco piuttosto vivo. Devono, in pratica, arrostirsi, non stufarsi. Salateli (poco) e pepateli solo a fine cottura.
Nel frattempo cuocete la pasta nella canonica acqua salata e, nel frattempo, riunite nel vaso del mixer l’aglio nero, la bottarga e abbondante olio. Azionate a scatti e ottenete un’emulsione.
Scolate la pasta e unitela ai carciofi, aggiungete un pochino di acqua di cottura e fate insaporire bene saltandola a fuoco vivace. Allontanate dal fuoco, aggiungete l’emulsione con l’aglio nero e mescolate.
Servite immediatamente cospargendo, se vi piace, con granella di pistacchi.
