I chutney sono salse indiane (in Hindi si chiamano chatni) che accompagnano la gran parte dei pasti nella gran parte del subcontinente indiano. Possono essere freschi o cucinati a lungo, più o meno densi, gelatinosi o semiliquidi, e sono composti da una gran varietà di ingredienti. Spesso mescolano frutta e verdura, ma tutti sono agrodolci e speziati.
I britannici, durante il periodo coloniale, hanno fatto del chutney una tipicità anglosassone: ne hanno anglicizzato il nome e lo hanno reso celebre e diffusissimo (un barattolo di mango chutney l’avrete visto tutti di sicuro) in tutti gli angoli del mondo. Sui maggiori dizionari online di lingua inglese si può leggere:
Definition of chutney
- a thick sauce of Indian origin that contains fruits, vinegar, sugar, and spices and is used as a condiment
- a mixture containing fruit, spices, sugar, vinegar eaten cold with especially meat or cheese
Detto questo, la via della fantasia applicata al chutney è libera. Io amo i chutney in cui alla frutta e alle spezie si mescolano le cipolle che, tutto sommato, sono le più dolci delle verdure. Questa è mia la ricetta per il chutney alle mele cotogne. Si abbina bene ai formaggi, ma anche, se piace il contrasto, alle carni rosse arrosto.
Le cotogne – che possono essere “mele” o “pere” a seconda della varietà dell’albero della famiglia delle Rosacee, genere Cydonia, che dà vita a due forme leggermente diverse del frutto – sono originarie, come le più comuni mele, dell’Asia Minore. I Greci evidentemente le apprezzavano, poiché pare che i mitologici frutti d’oro del Giardino delle Esperidi, legati alle fatiche di Ercole, fossero proprio loro. Le amavano per il delicato profumo di certo, perché il sapore del frutto crudo, anche se maturo, è davvero… difficile. Aspro, astringente, granuloso, allappante. Insomma, la mela cotogna dev’esser cotta e addolcita con zucchero o miele, altrimenti diventa “medicina”, così come la consideravano nel Medioevo, quando era consigliata come purgante, ma anche come antiveleno.
Oggi non si trovano tanto facilmente; sono scarsamente coltivate per scopi commerciali e si vedono, per un breve periodo, più che altro nei mercati. Raramente sono già completamente mature, poiché si tende a staccarle dall’albero prima che si presentino le piogge autunnali, o, peggio, le gelate, poiché sono frutti coriacei e resistenti sì, ma fino a un certo punto. La cosa positiva è che sono frutti climaterici, ovvero continuano a maturare anche se staccati dall’albero. Quindi sono utili due volte, perché nel frattempo, sistemate in un bel cesto, vi profumeranno la cucina.
Chutney di mele cotogne
500 g di mele cotogne già private degli scarti
250 g di cipolle bionde
150 g di zucchero di canna grezzo
150 g di aceto di mele
1 cucchiaio d’acqua
succo di 1 piccolo limone
1 cucchiaino da tè di sale fino
circa mezzo pollice (inteso come volume del pezzetto da grattugiare) di zenzero fresco
½ cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere
Dopo aver mondato e sbucciato le cotogne riducetele a dadini.
Affettate sottilmente le cipolle.
Sistematele mele e cipolle in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso.
Versate lo zucchero, il sale e l’aceto e l’acqua in una ciotola; mescolate per qualche minuto, poi versate il tutto sopra cotogne e cipolle.
Mettete sul fuoco e cuocete per circa mezz’ora mescolando ogni 5 minuti circa.
Aggiungete il succo di limone e lo zenzero sbucciato (al momento, altrimenti si ossida) e grattugiato finemente con l’apposita grattugia e poi il peperoncino. Assaggiate e, eventualmente, regolate di sale.
Mescolate, allontanate dal fuoco e passate con un frullino a immersione. Io non ho insistito troppo e ho lasciato una consistenza piuttosto grossolana, ma è una questione di gusti.
Versate il chutney ancora caldissimo in un barattolo pulito (lavato con acqua bollente o, se preferite, anche sterilizzato, anche se non è strettamente necessario), chiudete e lasciate raffreddare a testa in giù.
Meglio lasciar riposare qualche giorno prima di utilizzarlo.
