I ceci neri sono piccoli, molto rugosi, tenaci, saporiti e ricchi di ferro. I Ceci neri della Murgia carsica si coltivano nei territori di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e pochi altri comuni limitrofi (tutti in provincia di Bari) e sono un presidio Slow Food.
Questi piccoletti si coltivano anche nella zona di Matera (sempre Murgia) e, di recente, anche in Sardegna: io ho provato quelli di una piccola azienda agricola di Samatzai, in provincia di Cagliari. Vanno tenuti a bagno a lungo, anche trentasei ore, e poi cotti comunque per un bel po’. Sono buonissimi da soli in insalata, poco adatti a farne creme; ma la morte loro, come si dice, secondo me è nei minestroni, con o senza pasta.
Per esempio abbinati alle cime di rapa (e a un po’ di guanciale fatto in casa) per una minestra bella sostanziosa. Non vi darò le quantità precise – ma solo indicazioni di massima – nella lista degli ingredienti, perché, si sa, il minestrone più ne fai meglio è. Infatti è ottimo anche riscaldato oppure, conservandolo in freezer diviso in porzioni, è pronto per quella sera che proprio non c’è tempo per cucinare.
Minestrone con ceci neri e cime di rapa
ceci neri secchi (250 g circa bastano per quattro persone)
cime di rapa gambi compresi
brodo vegetale
patata
cipolla rossa
carota
sedano
aglio
pomodori secchi
guanciale
conserva di pomodoro (o pomodori pelati)
sale, peperoncino
olio extravergine di oliva
Mettete a bagno i ceci in abbondante acqua pulita. Sigillate il contenitore e attendete per almeno 24 ore, ma 36 è meglio.
Nel frattempo mondate le cime di rapa, sminuzzate tutto (gambi compresi) e lavate bene. Tritate insieme – abbastanza grossolanamente – sedano, carota, cipolla, aglio, pomodori secchi e patate.
Riscaldate il brodo vegetale (indicativamente è meglio averne a disposizione 2 litri poiché la cottura è lunga).
In una grande pentola, meglio se di coccio, scaldate qualche cucchiaio d’olio. Gettatevi il trito di verdure e mescolate per alcuni minuti.
Aggiungete le cime di rapa senza scolarle troppo e mescolate ancora. Quando il tutto sarà ben caldo aggiungere i ceci e cuocete per circa 15 minuti mescolando continuamente. Aggiungere la passata di pomodoro (o i pomodori pelati ben schiacciati) e poi coprite con il brodo vegetale.
Attendete che cominci a sobbollire, abbassate il fuoco (frapponete anche una retina spargifiamma) e chiudete la pentola con un coperchio.
Cuocete per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto e, eventualmente, aggiungendo brodo bollente.
Tagliate il guanciale a dadini e aggiungetelo alla minestra.
Cuocete ancora mezz’ora almeno, quindi assaggiate, regolate di sale e aggiungete peperoncino a piacere. Se i ceci risultassero ancora troppo duri prolungate la cottura di circa mezz’ora.
Attendete una decina di minuti prima di servire. Aggiungete un filo di olio crudo e portate in tavola.
