Plinio (23 – 79 d.C.), annoverandone una decina di varietà, raccontava come i primi ciliegi di Roma fossero stati piantati dai reduci della guerra contro Mitridate, Re del Ponto, sul Mar Nero. Pare che il comandante romano fosse impazzito per la dolcezza delle ciliegie assaggiate laggiù e avesse a tutti i costi voluto goderne anche a casa. Una leggenda, ovviamente, perché i ciliegi erano già presenti a Roma, come ovunque sulla penisola, fin dall’età del bronzo (3000-1200 a.C.). In Egitto se ne parla ufficialmente nel VII secolo a.C., in Grecia – grazie a Teofrasto – nel III secolo.
E di varietà di ciliegie ce ne sono davvero molte: alcune naturali, altre selezionate dall’uomo; solo in Sardegna ne esistono almeno venticinque!
Per questa semplice composta, da consumare subito abbinata a (idealmente) un bel trancio di salmone al vapore, vanno bene le varietà definite “tenerine”, in genere non tanto grandi con polpa scura e, naturalmente, tenera, al contrario delle “duracine”, quasi sempre grandi, con la polpa più rosata e una consistenza croccante.
Composta agrodolce di ciliegie
400 g di ciliegie mature e dolci pesate intere
200 g zucchero grezzo di canna
100 g aceto bianco di vino
un bel pizzico di sale
una generosa macinata di pepe bianco
mezzo cucchiaino da caffè di cardamomo in polvere
Lavate e mondate le ciliegie senza snocciolarle. In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero, l’aceto, il sale, il pepe, il cardamomo. A fiamma bassissima fate sciogliere lo zucchero mescolando continuamente.
Aggiungete le ciliegie e cominciate la cottura mescolando spesso.
Dopo circa 30 minuti schiacciate con un cucchiaio di legno le ciliegie che fossero rimaste intere e fate emergere tutti i nocciolini. Con pazienza recuperateli tutti con un cucchiaino (non sarà affatto difficile, visto che saranno tutti in superficie).
Lasciate cuocere ancor qualche minuto, poi versate la composta in una bella ciotola e portatela in tavola. Se avanza potete conservarla in un barattolo in frigorifero.
