Finocchietto: uno dei profumi della Sardegna insieme all’elicriso, al cisto e al mirto. Onnipresente nei prati, nelle cunette, nelle zone retrodunali, ma anche in collina tra le vigne e in montagna tra gli alberi da frutta.
Gli steli sottili e coriacei possono portare i vivaci ombrelli gialli ben oltre l’altezza media di una persona e raccoglierli per poi utilizzarli in cucina, freschi o dopo averli fatti seccare, è davvero uno dei piaceri dell’estate: si torna a casa con le mani profumate e un fagotto di sole dentro la macchina.
Naturalmente il finocchietto si usa moltissimo in primavera, quando i germogli e le foglie tenere e piumose sono ingrediente indispensabile per molte preparazioni tradizionali. Una per tutte: la favata sassarese, ovvero un grande piatto unico cucinato con fave, parti meno nobili del maiale e tanto, tanto finocchietto fresco. Un piatto non leggerissimo, ma ottimo e irrinunciabile almeno una volta l’anno.
Queste polpettine in brodo al profumo di finocchietto, invece, sono una interpretazione personalissima di una zuppa tradizionale a cui il finocchietto aggiunge il caratteristico profumo. In genere si prepara alternando strati di pane carasau (o spianata – altro pane tipico – fatta seccare) con quelli di carne di pecora e formaggio (fresco a fettine o stagionato grattugiato), per poi riempire la teglia con brodo di pecora e far cuocere in forno fino a doratura dello strato superiore. Alcuni la fanno “in rosso”, ovvero aggiungono pomodoro alla carne in una sorta di ragù, altri in bianco. Io l’ho fatta in polpette. Ho rispettato gli ingredienti, ma non la forma.
Del finocchietto in questa ricetta si usano i fiori essiccati. Basta raccoglierli in una giornata di sole e farli seccare tra due fogli di carta leggera (ottimi i sacchetti per il pane) in un luogo caldo e ben ventilato fino a che non si sbriciolano. Poi si possono conservare in un vasetto di vetro ben chiuso fino alla stagione successiva.
Le quantità indicate sono, contrariamente al solito, per almeno 8 persone. Quando ci si mette a cucinare il brodo di pecora che, bisogna dirlo, ha un odore… tutto suo e richiede un bel po’ di tempo e di attenzione, val la pena farlo in abbondanza, giusto per non doverlo rifare troppo presto. Nel frattempo lo si può congelare.
Polpettine in brodo al profumo di finocchietto
Per 8 persone
Per il brodo:
500 g circa di carne di pecora sgrassata
500 g circa di ossi di pecora possibilmente con il midollo
1 grossa carota
due coste di sedano
1 piccola cipolla
un mazzetto di finocchietto (gambi e fiori)
Per le polpette :
150 g di carne lessata di pecora
150 g di pecorino piuttosto fresco
150 g di pane carasau
sale
pepe
Per completare :
fiori di finocchietto secchi
Mettete sul fuoco almeno 4 litri di acqua con sedano, carota, cipolla e finocchietto. Non aggiungete sale in questo momento. Quando l’acqua inizia a bollire immergete la carne e gli ossi di pecora e lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco dolcissimo schiumando di tanto in tanto.
Come dicevo prima, probabilmente non vi servirà né tutto il brodo né tutta la carne, ma il brodo si può bere il giorno dopo o conservare e la carne avanzata è perfetta per un’insalata con pomodori maturi e cipolle rosse, oppure per un sugo.
Quando la carne è ben cotta estraetela dal brodo e sminuzzatela, tenendo da parte quella utile alla preparazione e riponendo l’altra. Gli ossi e le verdure purtroppo non possono essere riciclati. Filtrate il brodo ripetutamente e lasciatelo raffreddare completamente (anche in frigorifero) in modo che l’eventuale grasso si solidifichi e si possa eliminare recuperandolo con una schiumaiola e con un’ulteriore filtratura.
Ora riunite la carne, il formaggio a pezzetti, il pane sbriciolato e un mestolino di brodo nel vaso grande del mixer elettrico. Aggiungete poco sale e poco pepe macinato al momento e azionate prima a scatti e poi a lungo per ottenere un composto molto fine. Con questo composto formate tante polpettine rotonde di grandezza omogenea (almeno 12 per commensale) e poi lasciatele riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Scaldate il brodo filtrato; al primo bollore fateci scivolare le polpettine – poche per volta – estraendole dopo un paio di minuti e sistemandole via via nei piatti. Quando tutte le polpettone saranno pronte, alzate il fuoco sotto la pentola del brodo e quando sarà ben bollente versatene un paio di mestoli per ogni piatto. Aggiungete i fiori di finocchietto essiccato sbriciolandoli tra le mani, attendete un minuto e poi servite.
