Gli asparagi selvatici sono una delle tante delizie che la primavera sarda ci regala. La pianta dell’asparagus acutifolius è, come dice il nome, spinosa e spettinata, ma molto graziosa e cresce un po’ ovunque: lungo le strade di campagna, addossata ai muretti a secco, nascosta tra le pietre intorno ai nuraghi, lungo i muri delle chiese campestri, in pineta vicino al mare. Se ne consumano, come noto, i germogli, che sono leggermente amarognoli e ottimi nelle frittate, nel risotto, nelle frittelline e, se sono particolarmente teneri, anche mangiati in insalata.
Personalmente raccolgo asparagi sì, ma non ne faccio una mission; sono una raccoglitrice distratta che cammina in campagna con la macchina fotografica a tracolla e… spigola quando capita. Per averne una quantità sufficiente ad allestire un pranzo mi affido ai venditori “stagionali”, che espongono mazzetti di questi delicati germogli avvolti – devo dire anche con una certa poesia e ricercatezza estetica – in foglie di asfodelo.
Oppure a qualcuno più costante di me nella raccolta che me ne fa gentilmente omaggio, come in questo caso.
Per variare un po’ ho pensato di farne dei fagottini che possono andar bene sia come antipasto, sia come secondo. L’esterno è pasta violata, ovvero impasto di semola, acqua e strutto. Ho leggermente aumentato la percentuale di strutto (che, in genere è il 20% del peso della semola) per avere una pasta più friabile.
La fresa che ho utilizzato è un ottimo formaggio vaccino tipico del centro Sardegna.
Fagottini di asparagi selvatici, patate e fresa
Per 8 fagottini
per la pasta violata:
300 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di strutto
1 pizzico di sale
acqua q.b.
per il ripieno:
250 g di asparagi selvatici già mondati
125 g di patate
125 di formaggio fresa
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
+ 1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’acqua
Preparate la pasta: setacciate la semola direttamente sulla spianatoia di legno, aggiungete lo strutto a temperatura ambiente e lavorate inizialmente con la punta delle dita; aggiungete il sale e un po’ di acqua leggermente tiepida, quindi impastate energicamente – aggiungendo acqua se serve – per almeno venti minuti. Venti minuti, non imbrogliate! Eventualmente stasera non andate in palestra. La pasta deve essere perfettamente liscia e molto elastica. Formate un panetto e lasciatela riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.
Dopo aver eliminato le parti più dure, affettate sottilmente gli asparagi fino a ottenere circa 250 g di verdura pulita.
Sbucciate le patate e riducetele a dadini di non più di 1/2 centimetro di lato.
Sbucciate lo spicchio d’aglio, tritatelo e fatelo appassire in due cucchiai d’olio. Aggiungetee asparagi e patate e cuocetele a fuoco dolcissimo fino a che saranno tenere. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Tagliate una fetta di fresa e riducetela in dadini utilizzando un coltello. Aggiungete il formaggio alle verdure.
Accendete il forno (modalità ventilato) e portatelo a 200°.
Riprendete la pasta violata, dividetela in quattro parti. Stendete ogni porzione sulla spianatoia utilizzando il matterello fino ad avere una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore. Ritagliate due dischi di circa 13 centimetri di diametro da ognuna (8 in totale). Sistemate 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni disco e chiudetelo facendo combaciare bene i bordi.
Sbattete con una forchetta il tuorlo d’uovo in una ciotola, aggiungendo l’acqua e un pizzico di sale. Spennellate con questo composto ogni fagottino, controllando nel frattempo che sia ben chiuso.
Deponete i fagottini su un foglio di carta forno; sistemateli sulla griglia del forno e cuocete sul ripiano centrale per 12 minuti.
Spegnete il forno, aprite parzialmente lo sportello e attendete un paio di minuti per estrarre i fagottini. Serviteli comunque ben caldi, con il formaggio filante.
