Di galette è pieno il mondo. La definizione è vaga; in pratica è una focaccia piatta, dolce o salata, lievitata o no, tonda o quadrata. Tutto e niente, insomma. Certo, ci sono poi la galette du Roi e le galettes bretonnes che sono invece ricette codificate; l’uno è un dolce tipico dell’Epifania, l’altro dei biscotti semplici al burro.
Tendenzialmente si può dire che basta stendere in una forma tonda irregolare un panetto di pasta (variante della pasta brisée), ricoprirlo di frutta o verdura e ripiegarlo ai bordi per contenere il ripieno. E così ho fatto con questa versione con pomodori e cipolle rosse.
Per completare ho aggiunto, una volta cotta e raffreddata la gallette, dei ciuffetti di labneh, o labna, il “formaggio” di yogurt greco comune a tutto il Levante. Qui, nell’archivio delle ricette potete trovare diversi altro modi di utilizzarlo.
Per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco (io lo acquisto da Ellas, la gastronomia sotto casa; un gradevolissimo angolo di Grecia nel cuore di Sassari), condirlo con un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo sistemato in un telo bianco di lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile appendere in qualche modo il fagotto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo, modellare una semplice forma tonda o quadrata e lasciar riposare altre 24 ore.
Per questa ricetta ho condito il mio lebneh con olio extravergine di oliva, pepe bianco, basilico sminuzzato.
Galette ai pomodori e cipolle di Tropea
Per la pasta
125 g di semola integrale di grano duro
125 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di acqua
60 ml di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per il ripieno
pomodori perini maturi
cipolle rosse di Tropea Igp (o altre cipolle rosse allungate)
sale
olio
Affettate i pomodori e le cipolle ad anelli, conditeli in una insalatiera con olio e sale e lasciateli insaporire.
Nel frattempo setacciate insieme semola e farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e poi, poco per volta, l’acqua e olio a loro volta mescolati insieme. Lavorate con la punta delle dita perché farina e semola si intridano bene di olio, poi trasferite la massa sul piano di lavoro e lavorate brevemente fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciatela riposare (se fa molto caldo in frigorifero) per circa mezz’ora.
Accendete il forno e portatelo, in modalità ventilato, a 180°.
Stendete la pasta direttamente su un foglio di carta forno in una forma tondeggiante (non importa che sia precisa, anzi, che non lo sia è in pratica la principale caratteristica di una galette). Se volete, potete rifinire i bordi passando con un tagliapasta dentellato.
Prelevate pomodori e cipolle con una schiumarola dalla loro ciotola e sistemateli sulla pasta lasciando un po’ di margine. Il margine va poi ripiegato sul ripieno, sistemando le pieghe in modo che siano regolari e la pasta non risulti troppo spessa in un punto e troppo sottile in un altro.
Infornate ponendo la griglia a mezza altezza nel forno e cuocete per circa 30 minuti.
Estrarre la gallette e lasciatela raffreddare completamente.
Appena prima di servirla sistemate qua e là qualche fiocco di labneh e decorate con basilico fresco.
