Ricetta autunnale, perché la torta di mele non si rifiuta mai (se è buona, ovvio!), ma a ottobre proprio non se ne può fare a meno. Se fuori piove e le giornate si accorciano tanto che nemmeno il vostro cane ha voglia di uscire, l’unico rimedio è infornare.
Questa è una ricetta presa da un libro illustrato di grande formato piuttosto datato (1989), ma che mi piace sfogliare ancora spesso: Francia e la sua grande cucina di Elisabeth Marianne Scotto, edito da Rizzoli. È presentata come Crostata all’alsaziana insieme a molte altre ricette di dolci regionali, forse leggermente rivisitate ma interessanti e, tutto sommato, facilmente riproducibili.
Questa torta in particolare è tra le più semplice da fare e davvero buona: molte mele, una pasta frolla delicata, non neutra ma dolce, e una crema a base di panna che la rende irresistibile. La panna può essere felicemente sostituita dal mix di ingredienti che indico nella lista. Lo zucchero previsto è quello bianco semolato, ma io utilizzo quello di canna con buon successo. La cannella, poi, è facoltativa: io non ne vado matta e quindi non la aggiungo, ma ammetto che ci può stare benissimo.
Gli ingredienti indicati per la pasta frolla sono… “in abbondanza” per questa torta, ma, è risaputo, è davvero difficile impastarne meno di 500 grammi! I modi per utilizzare l’eccesso non mancano.
Crostata di mele all’alsaziana
Per una crostata da 26 centimetri
300 g di pasta frolla
500 g circa di mele dolci
4 tuorli
90 g di zucchero (di canna)
200 g di panna fresca (sostituiti con un mix di: 100 ml di latte intero; 30 g di burro fuso; 30 g di yogurt intero; 30 g di ricotta cremosa di vacca o di mascarpone)
cannella in polvere (facoltativa)
per la pasta frolla:
250 g di farina grano tenero
125 g di burro fresco
90 g di zucchero (di canna)
1 uovo intero
2 pizzichi di sale)
Preparate in anticipo la pasta frolla. Dati gli ingredienti, come dicevamo, ne otterrete un po’ di più di quella che serve per la ricetta; potete conservarla in freezer, oppure fare l’indomani una seconda torta mignon (utilizzando ingredienti in proporzione), oppure ricavare al volo dei biscotti ritagliati con gli stampini preferiti da cuocere contemporaneamente alla crostata.
La pasta deve riposare almeno due ore, meglio se per una notte intera. In una ciotola capiente lavorate il burro e lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete l’uovo e il sale e amalgamate bene. Aggiungete poi la farina poco per volta, setacciandola accuratamente. Terminate la lavorazione sul piano di lavoro (possibilmente di marmo, comunque freddo) impastando brevemente a mano. Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina o in un telo e riponetela in frigorifero.
Al momento di preparare la crostata accendete il forno e portatelo a 200° in modalità ventilata.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 26 centimetri. Stendete la pasta a circa 5 millimetri di spessore e rivestitene bene fondo e bordi ritagliando gli eccessi. Bucherellate tutta la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.
Mondate e sbucciate le mele, tagliate ognuna in 8 spicchi e disponeteli nel guscio di pasta frolla senza lasciare spazi. Infornate sul ripiano centrale per 15 minuti.
Nel frattempo montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e chiaro. Se la usate, aggiungete ora una spolverata di cannella. Se avete optato per la versione con la panna, aggiungetela senza montarla, né batterla e mescolate bene. Altrimenti passate velocemente con un frullino a immersione il latte insieme a burro fuso, yogurt e ricotta (o mascarpone) e aggiungeteli al composto di uova mescolando molto bene.
Estraete la frolla con le mele dal forno, versatevi con attenzione e uniformemente la crema ottenuta e rimettere subito in forno per 30 minuti, sempre sul ripiano centrale, a 190°.
Sfornate e attendere almeno mezz’ora prima di tagliare.
