La brioche è una preparazione-base. Il nome è francese, anche se è diffusa ovunque, e indica una preparazione soffice, lievitata, leggera; fatta di farina, uova, burro e latte. Il sapore non è per forza dolce, anzi, anche quando lo si mette, lo zucchero è poco affinché possa andar d’accordo un po’ con tutto: dalla marmellata al formaggio, dal miele al pâté de foie gras.
La pasta brioche, nelle varie forme che assume – a panino, tonda, grande o piccola, alta e scanalata o bassa e arrotolata – e nelle varie versioni – con uvetta, miele o vaniglia, con zucchero o meno – esiste molto probabilmente da centinaia d’anni, ma tra i primi a “codificarla” fu Alexandre Dumas, grande scrittore del XIX secolo e altrettanto famoso gourmet, indagandone nel frattempo il nome.
Le ipotesi sono diverse: forse deriverebbe dal nome del formaggio brie, perché in origine avrebbe figurato tra gli ingredienti; oppure potrebbe essere mutuato dal nome della località di Saint Brieuc, in Bretagna, famosa per il buon burro (per un ulteriore approfondimento è bello leggere il Guarnaschelli Gotti).
Quale che sia l’origine del nome il punto è che ciò che rende la brioche veramente soffice non è solo la lievitazione o la lavorazione accurata, che prevede varie fasi; non è solo il burro che dev’essere freschissimo e di ottima qualità, ma anche anche l’uso di una farina di grano tenero molto fine, setacciata più volte. E farina del tipo “forte”, tanto che, in genere, nei ricettari è indicata la Manitoba, che è ricca di amidi e contiene una grande percentuale di proteine insolubili che favoriscono la produzione di glutine migliorando così la lievitazione.
Ma allora cosa mi è saltato in mente di fare una brioche utilizzando la semola di grano duro invece della farina? Vabbè, presumo di non essere la prima a provarci e, di certo, tra chi ci ha provato, non sono io ad aver raggiunto i migliori risultati. Diciamo che ho fatto le mie prove e le mie ricerche e alla fine ho… tagliato e cucito una ricetta casalinga che funziona. Con lo yogurt, poco zucchero di canna, uova, burro e lievito di birra.
Non c’è altro. Il risultato non è male. La “sofficità” è diversa, ma il sapore è ottimo. L’ho assaggiata tra le altre cose con la gelatina di mandarini che avevo preparato in emergenza (stavano invecchiando a vista d’occhio…) usando solo il loro succo e zucchero di canna: un abbinamento classico che fa pensare alle colazioni in famiglia. Ma, poiché questa brioche è pochissimo dolce e la semola ha un sapore più rustico, anche l’abbinamento con il salato non è affatto da scartare. Secondo tradizione.
Ecco quindi la mia versione della brioche. È una ricetta semplice, chissà che ne direbbe Dumas.
Brioche di semola (ricetta semplice)
450 g di semola rimacinata finissima
100 ml di latte fresco intero + 4 cucchiai
80 g di yogurt intero
80 g di zucchero di canna + 1 cucchiaino
2 uova fresche
40 g di burro + una noce + un po’
25 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale
mandorle – facoltative
Intiepidite i 100 ml di latte, aggiungete lo yogurt, 40 grammi di zucchero e il lievito di birra. Mescolate finché lievito e zucchero non sono sciolti, quindi lasciate riposare per circa mezz’ora.
Disponete la semola in una ciotola capiente.
Sciogliete i 40 grammi di burro (meglio se a bagnomaria), lasciatelo intiepidire e poi aggiungete le uova e i restanti 40 grammi di zucchero sbattendo leggermente con una forchetta.
Versate il composto di uova burro e zucchero e quello di latte, zucchero, yogurt e lievito al centro della semola, aggiungete il pizzico di sale e cominciate ad amalgamare il tutto. Usate dapprima un cucchiaio e agite lentamente, con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quando tutta la semola sarà “bagnata” passate alle mani, trasferendo l’impasto su un piano di lavoro. Meglio se di marmo.
Impastate il tempo necessario per ottenere una massa liscia, elastica e resistente. Formate una palla, ritrasferitela nella ciotola, aggiungete la piccola noce di burro e lasciate lievitare al caldo per due o tre ore almeno. La massa deve raddoppiare. Il burro si scioglierà nella massa non appena verrà nuovamente lavorata.
Appoggiate la pasta sul piano di lavoro solo leggermente cosparso di semola; modellate un salsicciotto lungo una cinquantina di centimetri, disponetelo verticalmente sul piano, quindi arrotolate l’estremità più lontana e tirate leggermente, arrotolate e tirate, arrotolate e tirate…
Riprendete la pasta, riformate il salsicciotto e ripetete l’operazione per una decina di volte. Dopo la terza e la settima volta sbattetela sul piano di lavoro con una certa forza.
A questo punto imburrate abbondantemente una tortiera (di alluminio) leggera rotonda di circa 23 centimetri di diametro e accendere il forno non-ventilato per portarlo alla temperatura di 180°.
Formate un ultimo salsicciotto lungo circa il doppio dei precedenti e arrotolatelo nella tortiera partendo dal centro. Lasciate lievitare senza coprire per almeno un’ora.
Sciogliete il cucchiaino di zucchero di canna nei 4 cucchiai di latte leggermente intiepiditi e spennellate la superficie della brioche. Aggiungete in questo momento le eventuali mandorle decorative.
Infornate la brioche sul piano centrale del forno e cuocetela a 180° per circa 20 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 160° e cuocete altri 10 minuti.
Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello. Attendete un pochino prima di estrarre la brioche, poi toglietela dallo stampo e lasciatela raffreddare su una griglia.
