Su un numero di qualche tempo fa di Cook, l’inserto-food mensile del Corriere della sera si parlava di Russia, Georgia, Ucraina. In senso culinario, senza esplorare la cucina tradizionale di questi paesi, ma, piuttosto, la rivisitazione che alcuni cuochi ne danno.
Mi hanno incuriosito in particolare le focacce dell’Ossezia. L’Ossezia è nel Caucaso, in bilico tra Oriente e Occidente; è una regione in cerca di indipendenza; è una zona con una lunga tradizione agropastorale, ma dove si coltiva anche la vite. Ma, se mi aveste chiesto, così a bruciapelo, cosa mangiano laggiù, proprio non avrei proprio saputo che dire. Ora, dopo aver letto l’articolo, so che cucinano focaccine lievitate con ripieno di patate e cipollotto, con aggiunta di ricotta (non di formaggio). Ma il bello è che ci mettono il kefir! Che, giustamente, è originario di quelle parti.
Da lì è partita l’idea di usare il mio kefir – lo produco in casa da un po’ di tempo – come “agente fermentante” della pasta per confezionare dei fagottini con patate, cipolla e ricotta. La pasta è di farina di grano tenero completamente integrale; la ricotta è di pecora. La lavorazione è semplicissima, ma un po’ lunga a causa dei tempi tecnici.
Fagottini integrali con kefir, patate e ricotta
Per 12 fagottini
500 g di farina di grano tenero integrale
250 ml di kefir
100 ml circa di acqua (in base alla capacità della farina di assorbirla)
1 cucchiaino da tè di miele (uno dal sapore neutro)
1 cucchiaino da tè di sale fino
100 g di ricotta fresca di pecora
3 patate rosse di medie dimensioni
2 tuorli medi
1/2 cipolla dorata di medie dimensioni
prezzemolo fresco a piacere
1 grossa noce di burro
Preparate la pasta con la farina, il kefir, il sale, il miele. Impastate dapprima in una ciotola. Aggiungete via via l’acqua poco per volta fino a che la pasta non sia lavorabile, quindi trasferitela sulla spianatoia di legno e continuate a lavorarla per circa 20 minuti. A secondo della capacità di assorbimento della farina integrale (ognuna è diversa) la quantità di acqua indicata potrebbe essere troppa o troppo poca: insomma la quantità non è precisa al millilitro; l’importante è che la pasta sia lavorabile e che risulti elastica, non appiccicosa.
Formate una palla, sistematela nella ciotola, coprite con un telo e lasciate riposare il tutto per 24 ore a temperatura ambiente.
Il giorno dopo lessate le patate intere con la buccia, quindi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola. Aggiungete i tuorli, la ricotta setacciata e la cipolla tritata non troppo finemente. Io non ho aggiunto sale, ma, se credete sia necessario, fatelo ora. Per ultimo unite il prezzemolo tritato abbastanza grossolanamente.
Riprendete la pasta. Dividetela in quattro parti; stendete la prima con un matterello sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene 4 dischi da circa 13 centimetri di diametro (io ho usato una ciotolina in metallo come dima e ho ritagliato torno torno con un coltellino affilato, perché non avevo un coppapasta o uno stampino abbastanza grande) e circa 3 millimetri di spessore. Procedete così anche per le altre porzioni di pasta fino ad avere 12 dischi con pochi scarti.
Distribuire il ripieno di patate e cipolle sui dischi e richiuderli in forma di fagotto. Non importa che siano perfettamente regolari, ma è necessario lasciare una piccola apertura alla sommità.
Sistemate i fagottini sulla teglia da forno rivestita di cartaforno, oppure, come ho fatto io con buoni risultati, su un tappetino di silicone da forno sistemato sulla griglia.
Cuoceteli in forno preriscaldato, non ventilato a 200° per circa 10/12 minuti. Nel frattempo sciogliete la noce di burro in un pentolino. Trascorsi i 10 minuti estraete i fagottini e spennellateli con il burro fuso. Infornate nuovamente e cuocete altri 5 minuti.
Spegnete il forno e aprite lo sportello. Attendete una decina di minuti prima di togliere i fagottini. Si possono gustare caldi, freddi o persino riscaldati il giorno seguente.
