Ma siete sicuri che vi serva la ricetta? Il procedimento è talmente semplice che mi domando se valga la pena farvi leggere una pagina intera. Comunque… ci vuole pochissimo per mettere insieme questi due ingredienti autunnali – cavolo nero e funghi – con la versatilissima fregula: nessuna abilità particolare, nessun attrezzo particolare, solo ottime materie prime.
I funghi che ho utilizzato sono dei comuni cardoncelli (Pleurotus eryngii), che possono essere agevolmente coltivati e che hanno un sapore decisamente delicato ma che, nel loro piccolo, contengono minerali, proteine e, mi giunge voce, anche vitamine del gruppo B. Se avete a disposizione altri funghi procedete comunque allo stesso modo.
Fregula con cavolo nero e funghi cardoncelli
Per 4 persone
280 g circa di fregula artigianale
1 tazza circa di brodo vegetale
20 foglie circa di cavolo nero freschissime
8 funghi cardoncelli medio/grandi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Mondate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti irregolari.
In un pentolino scaldate dell’acqua leggermente salata.
Nel frattempo mondate le foglie di cavolo nero; eliminate cioè la parte finale della costa centrale se vi pare troppo coriacea. Si tratta solo di pochi centimetri, se le foglie sono fresche; non lasciatevi ingannare da alcuni tutorial su “come pulire il cavolo nero” che girano su Instagram & affini che mostrano come eliminare completamente la costa centrale. Non ce n’è alcun bisogno. È uno spreco inutile.
Ora prendete le vostre foglie e tagliatele e listarelle, poi lavatele accuratamente.
Gettate le foglie nell’acqua bollente e lessatele al dente, poi scolatele e tenetele da parte.
In una padella ampia scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio intero, tritato o a fettine come preferite, e poi unite i funghi. Fateli rosolare a fuoco vivace. Devono arrostirsi, non stufarsi.
Nel frattempo avrete buttato la fregula nella stessa acqua di cottura del cavolo nero e, in contemporanea, avrete scaldato il brodo vegetale.
Appena la fregula è, a sua volta, al dente (5, 6 minuti al massimo) unitela ai funghi. Aggiungete il cavolo nero, salate, pepate a piacere e terminate la cottura aggiungendo qualche mestolino di brodo bollente e mescolando (tipo risotto).
Servite immediatamente.
Qualcuno ha avuto il coraggio di cospargere abbondantemente il proprio piatto di pecorino grattugiato…
