In questi giorni di fine agosto sto letteralmente facendo “la cura del fico”. Complice una stagione propizia (e finalmente: erano due anni che i fichi scarseggiavano) e la generosità di amiche felici proprietarie di alberi produttivi, ne sto mangiando venti al giorno! Piccoli, dolcissimi, al sapore d’estate.
E il bello è che ne avanzano sempre. E quindi, anche per ricambiare tanta generosità, sto sfornando torte e dolci da condividere nelle serate che passiamo insieme, al fresco della campagna, quando le cicale lasciano la scena i grilli, nel folto degli alberi si odono gli uccelli notturni e i gechi vegliano sulla tavolata.
Dopo la semplicissima torta quattroquarti rovesciata, morbida e burrosa; dopo una francesissima quanto semplice flognarde, ecco la crostata.
Per la base ho usato l’infallibile ricetta del maestro Micheal Roux per la pâte sucrée, una base friabile e ricca, adattissima alle ricette con la frutta. Prepararla è alla portata di chiunque. Io uso farina di grano tenero di produzione locale e zucchero di canna, che passo al mixer alla massima velocità per renderlo il più simile possibile allo zucchero a velo consigliato nella ricetta originale.
Crostata di fichi di Carla
Per uno stampo da 26 centimetri
Per la pâte sucrée
250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero finissimo (al velo)
2 uova
un pizzico di sale
per il ripieno
700 g circa di fichi maturi con la buccia
1 cucchiaio di zucchero di canna
scorza grattugiata di mezzo limone
una manciata di mandorle con la buccia
In una ciotola mescolate (setacciandoli insieme) farina e zucchero. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le due uova e impastate, sempre con la punta delle dita, trasferendo l’impasto sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).
Dopo due colpi di polso la pasta è pronta per essere riposta in frigorifero a riposare per alcune ore.
Nel frattempo tagliate grossolanamente i fichi e poneteli in una casseruolina con la scorza di limone grattugiata e il cucchiaio di zucchero. Cuoceteli per non più di 10 minuti a fuoco medio sempre mescolando. Lasciate raffreddare.
Preparate una crostatiera da 26 centimetri imburrandola e infarinandola.
Portate il forno a 180° in modalità ventilata.
Stendete la pasta con il matterello aiutandovi con un foglio di cartaforno, rovesciatela nella crostatiera, fatela aderire, togliete delicatamente la carta e livellate i bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta. Rimettete brevemente in frigorifero.
Passate le mandorle al mixer: non bisogna ottenere una farina, ma una granella fine.
Versate la granella di mandorle sulla pasta. Stendetevi uniformemente la composta di fichi. Infornate e cuocete sul ripiano centrale del forno per 30 minuti.
Estraete la crostata dal forno e toglietela dallo stampo se è del tipo con il fondo mobile; oppure servitela direttamente nello stampo, quando sarà completamente fredda. Ottima oltre ogni dire il giorno dopo (se ci arriva).
