(cardi stufati alla maniera della Navarra)
Un remoto viaggio nella regione della Navarra, in Spagna, sul tracciato del Cammino di Santiago (che ho percorso rigorosamente in auto, decisamente fuori stagione e guidata da regioni accademiche, non spirituali) mi ha fatto amare i cardi.
Insomma, parti per censire e fotografare chiese romaniche e torni con un taccuino pieno di ricette. Sarà capitato anche a voi, ne sono certa. Comunque… anche se i cardi non mi erano assolutamente estranei prima di questo viaggio e anche se li apprezzavo con la bagna cauda o fritti, non li avevo mai cucinati. Poi, improvvisamente… mi sono resa conto che non erano poi così difficili da gestire e che la ricetta che mi avevano insegnato era così elementare che potevo riprodurla a casa in tutta tranquillità.
L’importante sono i cardi, però. I cardi della Navarra, giustamente famosi in tutta la Spagna, sono graaaandi, ma grandi! Le piante sono enormi e mediamente più tenere di quelle disponibili da noi. Quindi al mercato scegliamo bene: piante fresche, freschissime, con coste larghe. Purtroppo la mondatura è sempre un’operazione noiosa da fare e va fatta, possibilmente, con i guanti. Va eliminata la parte finale del ceppo, poi le coste vanno trattate con un coltellino affilato in modo da eliminare qualsiasi eventuale piccola spina sia presente sui margini, infine vanno tolti i “fili” (non tanto diversi da quelli del sedano) passando il coltello lungo tutta la costa. È più difficile spiegarlo che farlo!
Altra cosa importante è il prosciutto. Il prosciutto spagnolo è famoso nel mondo e molto saporito e, quando è di alta qualità, ha un prezzo spesso proibitivo. Quindi, se non volete affrontare la spesa o, semplicemente, il vostro salumiere di fiducia non tratta prodotti spagnoli, acquistate del prosciutto artigianale ben stagionato.
Questa ricetta è, in genere, considerata un secondo piatto, ma, se i commensali sono numerosi, con queste quantità potete servire un antipasto. Decisamente, vista la presenza del prosciutto, non è un contorno. Anzi, questa preparazione viene servita spesso con un contorno di insalata fresca.
Cardos estofados a la manera navarra
1 pianta di cardo di grandi dimensioni
2 fette di prosciutto crudo di circa 1/2 centimetro di spessore
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di farina 00
olio extravergine di oliva
sale
pepe
prezzemolo fresco (facoltativo)
Mondate i cardi come dicevamo prima, tagliate le coste in tocchi lunghi circa 5 centimetri e raccogliete i pezzi in una ciotola con acqua molto fredda e, se lo avete, un cucchiaio di aceto di mele (ma non è strettamente necessario).
Scaldare dell’acqua in una casseruola e, appena bolle, gettarvi i cardi risciacquati e scolati. Cuocerli per circa 30 minuti. Devono essere cotti, ma sodi, quindi controllate spesso la cottura.
Nel frattempo tritate al coltello aglio e cipolla e riducete a dadini il prosciutto.
In una casseruola bassa e larga (o anche in un wok se preferite) scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete aglio e cipolla e fate imbiondire a fuoco dolce. Attenzione a che la cipolla non bruci. Aggiungere i dadini di prosciutto e, dopo aver mescolato per un minuto, cospargete il tutto di farina e mescolate ancora.
Aggiungete i tocchi di cardo prendendoli direttamente dalla loro casseruola, unite anche un mestolino della loro acqua di cottura e fate amalgamare muovendo la pentola, senza mescolare per circa 5 minuti.
Servite subito.
