In una delle più caratteristiche vie di Brera, a Milano, c’era un ristorante che adoravamo, con la porta a vetri, i tavolini di marmo, le luci calde. Erano gli anni ’80, eravamo giovani e ci piaceva uscire la sera; potevamo permettercelo anche perché la città era ancora quella che conoscevamo: moderna, veloce ed efficiente, certo, nella quale tutti lavoravamo o studiavamo sodo, non perfetta, agitata, ma capace di offrire angoli di pace e vero savoir vivre per chiunque lo sapesse apprezzare.
Pochi anni dopo il saper vivere si sarebbe miseramente trasformato in saper approfittare, saper sgomitare, saper prevaricare e la città sarebbe diventata un parco giochi per pochi cancellando pian piano quello che era stata. Trasformazione fisiologica, certo. E che ha portato, una volta digerito qualche boccone amaro, anche cose bellissime, inimmaginabili a quei tempi. Peccato che oggi, se volessi uscire a cena con la frequenza di allora, negli stessi luoghi – non negli stessi locali, che non esistono più – dovrei accendere un mutuo. Che non mi concederebbero.
Comunque in questo posto facevano una zuppa di funghi, patate e scalogni meravigliosa ed era il nostro piatto preferito per tutto l’inverno. Ho provato per anni a riprodurla, senza mai nemmeno avvicinarmi al risultato impresso nella mia memoria. Ho lasciato saggiamente perdere, perché sono una persona che conosce e riconosce i propri limiti, ma una ricetta di zuppa con patate, funghi e scalogni semplice semplice ce l’ho.
Zuppa di funghi, scalogni e patate
Per 4 persone
1 l circa di brodo (possibilmente di carne)
400 g circa di funghi coltivati misti tra prataiolo crema e portobello
3 grosse patate
8 scalogni medi
due grosse noci di burro fresco
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
+
4 fette di pane casereccio leggermente raffermo
4 fette di caciotta di vacca
+
prezzemolo fresco tritato
Mondate e pulite i fungi, tagliatene la metà a fette (per quanto possibile) e una metà a piccoli pezzi.
Mondate, sbucciate e lavate le patate. Riducetele a dadini (non più di mezzo centimetro di lato).
Mondate e affettate gli scalogni il più fine possibile.
Scaldate il brodo.
Tagliate il pane a triangoli e coprite ogni pezzo con una analoga fettina di formaggio.
In una pentola per minestre sciogliete una grossa noce di burro, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce. Non appena sarà traslucido aggiungete le patate e fate insaporire muovendole continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete i funghi tagliati a dadini, mescolate, salate leggermente e aggiungete il brodo. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo.
In una padella larga e bassa scaldate un po’ di olio extravergine di oliva. Gettatevi le fette di funghi e fatele saltare finché non saranno “arrostite”. Salatele leggerissimamente e tenetele da parte.
Nel mentre avrete scaldato il forno. Infilateci i crostini di pane con il formaggio e fateli tostare.
Dopo circa venti minuti di cottura la minestra sarà pronta, ma assaggiate. Aggiungete i funghi arrostiti e mescolate. Regolate di sale (se serve: assaggiate prima) e di pepe bianco macinato al momento.
Disponete nei piatti. Aggiungete i crostini e un po’ di prezzemolo. Servite subito.
