I carciofi vengono coltivati in Sardegna molto probabilmente dal tempo dei Fenici (VIII secolo a.C.); si può bene dire che, insieme alle diverse varietà di cardi selvatici – botanicamente parenti –, caratterizzino da sempre il paesaggio sardo delle zone pianeggianti, in particolare vicino alla costa. Fino agli esordi del XX secolo la coltivazione era limitata agli orti famigliari, ma già nel 1929 i registri catastali e agricoli evidenziano l’inizio di una produzione intensiva, destinata sì al mercato locale ma soprattutto all’esportazione “in continente”.
Il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop, della specie botanica Cynara scolymus, la cui varietà più diffusa è la Bosana, viene coltivato nella zona di Sassari, da Alghero a Porto Torres alla valle del Coghinas; nel Sinis; nel Sulcis; nel Campidano.
Malgrado l’aspetto spinoso (appunto), rigido e corrazzato il carciofo sardo è delicato e facilmente deperibile: meglio acquistarlo intero, con il gambo lungo e rigido e le foglie croccanti. Ha un sapore deciso e un profumo molto intenso e si mangia sia cotto, sia crudo, gambo compreso.
Le ricette, a partire dall’insalata a crudo con la bottarga e dai famosi carciofi&patate, sono praticamente infinite e se sfogliate l’indice ne potete trovare diverse anche qui. Minestre, creme, condimenti, conserve, fritti, contorni, piatti unici, torte salate e persino gelati. Il gelato al carciofo è su-bli-me, credetemi!
In abbinamento con la fregula, il carciofo può dar vita a una minestra, ma anche a un piatto “asciutto”. Grazie alla presenza del guanciale (che è anche il motivo per cui mi sono azzardata a chiamarlo “ragù di carciofi”) diventa praticamente un piatto unico.
Fregula con ragù di carciofi
Per 4 persone
4 Carciofi spinosi di Sardegna freschi di taglio
280 g di fregula media, possibilmente non tostata
2 fette di guanciale dello spessore di ½ centimetro
500 g circa di passata di pomodoro
aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
Mondate i carciofi: separate i capolini dai gambi. Tagliate l’estremità inferiore, poi eliminate con un coltellino affilato la parte più dura e fibrosa che ricopre il “cuore” dei gambi, infine riduceteli in pezzetti. Eliminate le foglie esterne troppo dure dei capolini, poi tagliate via tutte le spine in un colpo solo con un coltello pesante e ben affilato, quindi tagliate i capolini a metà, eliminate l’eventuale “barba” centrale (che sarà minima se i carciofi sono freschi). Man mano che procedete gettate i pezzi in una ciotola piena d’acqua fredda acidulata con un paio di cucchiai di aceto di mele (che è decisamente meglio del tradizionale limone),
Ripescateli e tagliateli il più sottilmente possibile (gambi compresi), quindi rigettateli in acqua, pulita e ugualmente acidulata, e teneteli da parte.
Riducete a striscioline il guanciale; sbucciate e schiacciate uno o due spicchi di aglio.
In una padella piuttosto larga scaldate pochissimo olio, unite l’aglio e lasciatelo scaldare, quindi mettete il guanciale e fatelo brevemente rosolare.
Recuperate i pezzetti di guanciale e teneteli da parte; mettete ancora un po’ di olio nella padella e gettatevi i carciofi ben scolati. Fateli saltare per alcuni minuti, poi versate la passata di pomodoro e aromatizzate con un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciate cuocere, a padella coperta, mescolando spesso.
Nel frattempo mettete a bollire acqua salata con un cucchiaino di olio e cuocetevi la fregula (poco meno di 10 minuti). Scolatela, versatela nella padella dei carciofi, unite anche i pezzetti di guanciale, mescolate e lasciate insaporire per circa 5 minuti.
In ultimo regolate di sale ed, eventualmente, di peperoncino.
Togliete dal fuoco, versate in una zuppiera o una bella ciotola di servizio, condite con un filo di olio crudo e servite.
