Carciofi e patate è un classico della cucina. Un accostamento semplice e saporito che, però, bisogna saper gestire. Le patate non devono essere sfatte; i carciofi non devono essere nemmeno vagamente coriacei; ci vuole una nota piccante, ma leggera, appena accennata; il sughetto – poco – dev’essere cremoso. Un ottimo piatto unico vegetariano, insomma.
Ma non necessariamente. Si possono aggiungere due calamari, che vanno d’accordo con tutto. I calamari sono dei simpatici cefalopodi con: il corpo allungato; fluttuanti “pinne” laterali; otto tentacoli uguali tra loro con doppia serie di ventose; due tentacoli più lunghi che terminano con delle ventose più grandi. Salvo restrizioni locali finalizzate alla loro tutela, si pescano tutto l’anno sia piuttosto piccoli – lunghi cioè circa cinque centimetri – sia, più comunemente, lunghi dai venti ai trenta centimetri.
Per questa ricetta usate dei calamari medi, di circa 15, 18 centimetri (si intende la lunghezza della sacca), freschissimi o abbattuti correttamente. Pulirli è molto facile; si tolgono becco, occhi e interiora in un solo gesto deciso. Poi si elimina il calamo (la “conchiglia interna”, trasparente e lunga quanto tutto il corpo) prendendolo saldamente con due dita e sfilandolo: non dovrebbe opporre resistenza. Sono molto più semplici da gestire delle seppie e, se la sacca dell’inchiostro – che hanno piccolina – si rompe, è più facile sciacquare via tutto sotto l’acqua corrente.
Per 4 persone
4 Carciofi spinosi di Sardegna Dop
4 patate di media grandezza
8 calamari di circa 18 centimetri
4 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva (abbondante)
sale
pepe bianco
peperoncino
aceto di mele
Mondate i carciofi, tagliateli in 8 spicchi, eliminate eventuali barbe interne. Pulite i gambi, tagliateli per il lungo e poi a dadini di circa un centimetro di lato. Man mano che procedete tuffate i pezzi in una ciotola con acqua freddissima e acidulata con aceto di mele.
Mondate e sbucciate le patate. Tagliatele longitudinalmente e ricavate 8 spicchi da ognuna. Gettate anche queste in una ciotola di acqua fredda con un pochino di aceto di mele.
Mondate i calamari eliminando “testa” e interiora in un solo gesto: prendete saldamente con due dita la testa e ruotate tirando senza strappi. Poi tagliate i tentacoli, gettate occhi, becco e interiora, quindi affettate ad anelli i corpi. Sciacquate bene sotto l’acqua corrente e conservate anche i calamari in una ciotola di acqua freddissima.
In una casseruola bassa e larga fate scaldare abbondate olio con tre spicchi d’aglio. Interi, se poi volete recuperarli; a fettine, oppure tritati. Sciacquate bene i carciofi, scolateli sommariamente e gettateli nell’olio. Fate insaporire.
Dopo alcuni minuti aggiungete le patate procedendo nello stesso modo. Regolate la fiamma al minimo, chiudete con un coperchio che tenga bene e lasciate cuocere dolcemente. Non mescolate, ma scuotete la casseruola di tanto in tanto. Dopo circa venti minuti date un’occhiata e assaggiate e, se serve, aggiungete un pochino d’acqua calda e un filino d’olio. Cuocete fino a che i carciofi saranno ben teneri (se sono piccoli e freschi non ci vorrà molto).
Quando le verdure saranno praticamente pronte, in una padella leggera fate scaldare dell’olio con il restante spicchio d’aglio e saltatevi gli anelli di calamaro a fuoco vivace. Ci vorranno pochissimi minuti. Salateli e pepateli moderatamente.
Per servire: alzate la fiamma sotto la casseruola delle verdure, salate e pepate e aggiungete peperoncino con moderazione. Unite i calamari e, solo in questo momento, mescolate. Aggiungete un filo d’olio e spegnete subito la fiamma. Chiudete con il coperchio. Fate riposare due minuti e poi servite. Potete aggiungere del prezzemolo fresco, del timo o qualsiasi erba o spezia vi piaccia.
