I cavatelli sono una pasta bellissima, elegante nella sua rusticità, tipica delle Murge.
Le Murge sono così, al plurale, come le Barbagie, perché, sebbene siano di fatto un unico altopiano, si trovano divise in varie zone tra Basilicata e Puglia e sono un luogo che, da qualunque parte lo si approcci, è semplicemente meraviglioso. Da un lato c’è il Parco Nazionale dell’Alta Murgia (in Puglia), dall’altro il Parco Regionale della Murgia Materana (in Basilicata).
Le tradizioni in materia di pasta sono, in parte, condivise anche se poi, partendo da ingredienti che sono in sostanza due, semola di grano duro e acqua, più un po’ di sale, in Basilicata i formati tradizionali comprendono anche ravioli e pasta all’uovo, mentre in Puglia tutti i tipi di pasta, partendo dalle famose orecchiette, sono sempre senza uova e mai ripieni.
Cavatelli con carciofi, bottarga e zafferano
Per 4 persone
280 g circa di pasta formato cavatelli
4 Carciofi Spinosi di Sardegna Dop
2 spicchi d’aglio
1 pizzicone di stimmi di Zafferano di Sardegna Dop
2 cucchiai di bottarga di muggine (che avrà – speriamo preso – il marchio Igp)
olio extravergine di oliva
sale
+ 1 cucchiaio di aceto di mele
Mondate i carciofi, poi affettate sia i gambi sia le foglie e tuffateli via via in una bacinella con acqua molto fredda e l’aceto di mele.
Mettete gli stimmi di zafferano a bagno in una tazzina con un dito d’acqua tiepida.
Mondate l’aglio, affettatelo fine (o tritatelo, o schiacciatelo con lo spremiaglio, o lasciatelo intero se poi volete toglierlo) e gettatelo in una padella larga in cui avrete già scaldato abbondante olio.
Non appena comincia a fremere aggiungete i carciofi che avrete nel frattempo sciacquato sotto l’acqua corrente. Fateli stufare dolcemente. Salete molto moderatamente.
Nel frattempo fate bollire l’acqua salata per la pasta. Cuocetevela per il tempo e scolatela al dente conservando un po’ di acqua di cottura. Unitela ai carciofi stufati, condite con lo zafferano (acqua, stimmi, tutto) e la bottarga.
Mescolate bene aggiungendo, se serve, l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte e ancora un filo d’olio a crudo. Servite immediatamente.
