Autrice del libro è la giornalista inglese Niki Segnit, quindi è necessario fare la tara al pittoresco con cui impregna le descrizioni di Toscana, Roma o Venezia; chiudere un occhio sul fatto che definisce lo Speck Alto Adige “un prosciutto” ed evitare di seguire il consiglio di fare un pic nic a piedi nudi sulle spiagge del Suffolk a maggio, riscaldati solo da una bottiglia di Chablis ghiacciato.
Fatte queste marginali precisazioni, La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, edito da Gribaudo, è un gran bel libro ed è pensato come un vero e proprio catalogo degli accostamenti in cucina. La prima pagina mostra una sorta di grande torta a fette colorate che rappresentano i sapori fondamentali, suddivise in spicchi più piccoli che illustrano i cibi che li esprimono. Per esempio: nei sapori “fruttati fioriti” ci sono fico, rosa, mirtillo; tra gli “speziati” cannella, noce moscata e pastinaca; tra i “sulfurei” broccolo e aglio e così via.
Di seguito, ogni singolo elemento è accostato a tutti gli altri indicando pregi e difetti del loro possibile o impossibile matrimonio. Si parla delle sfumature gustative e pratiche, si illustrano le ragioni storiche, geografiche, sociali per le quali un certo accostamento di sapori è buono, cattivo, raffinato, grezzo, consigliato o meno. Si parla di affinità chimiche tra gli alimenti, ovvero quali stanno bene insieme perché condividono i medesimi elementi, anche se sintetizzati diversamente.
Non mancano le ricette, descritte brevemente e dando per scontato che il lettore sia appassionato ed esperto del lavoro ai fornelli; ci sono ricette tradizionali, ci sono invenzioni personali e ci sono ricette alla moda. Si impara quindi a gustare insieme – e le ragioni per farlo – cacao e barbabietola, ostriche e maiale, rosmarino e anguria e a farsi uno schema mentale tutto nuovo in previsione di un viaggio in Oriente, ma anche nell’estremo nord della Scozia.
Fedele alla linea di (quasi tutti) i giornalisti inglesi, Niki Segnit aggiunge note che strappano più di un sorriso; il che per un libro che parla di cibo e cucina non è male.
