Asparagi e piselli sono le verdure-verdi primaverili per eccellenza. Impossibile non accoppiarle. Se gli asparagi (coltivati… e verdi, ovvio) che avete sono molto teneri e piuttosto sottili potete lasciarvi convincere a farne dei ravioli.
L’ispirazione per questi ravioloni semi-integrali viene decisamente dai culurgiones (se avete curiosità inespresse circa i ravioli sardi potete guardare qui) perché nel ripieno ci sono anche patate e formaggio, ma per il resto ogni riferimento a fatti o persone reali è puramente casuale.
Il procedimento, come sempre, non è affatto difficile, ma fare la pasta in casa è un’operazione (piacevolmente) lunga, con i suoi tempi, che va affrontata con il giusto spirito. Se oggi non ne avete voglia lasciate perdere.
Ravioloni di patate e asparagi con i piselli
Per 16 ravioloni – 4 persone
100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di semola rimacinata di grano duro integrale
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
sale e acqua q.b.
12 – 15 asparagi verdi coltivati di medie dimensioni
380 g circa di patate
1 spicchio d’aglio
20 g circa di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
burro
sale
150 g di piselli freschi sgusciati
burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco
pecorino grattugiato
erba cipollina
Setacciate insieme i due tipi di semola e formate una fontana sulla spianatoia di legno. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e poca acqua. Cominciate a mescolare con una forchetta, poi aggiungete altra acqua (poca per volta) e lavorate con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla e lasciate riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola capovolta.
Nel frattempo lavate bene le patate intere senza sbucciarle e fatele lessare. Quando sono pronte pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Lasciate raffreddare completamente.
Mondate gli asparagi, tenete intatte le punte e riducete i gambi a rondelle sottili. Tritate l’aglio. In una padella piuttosto piccola fate scaldare una noce di burro e un cucchiaio d’olio, unite l’aglio e aggiungete gli asparagi. Fate stufare aggiungendo acqua se occorre. Poi lasciate raffreddare.
Unite gli asparagi alle patate, aggiungete il pecorino grattugiato e, se occorre, regolate di sale.
Riprendete la pasta. Dividetela in quattro parti e lavoratene una per volta, lasciando le altre sotto la ciotola. Stendete la pasta con il matterello (o, se preferite, con la macchina tirasfoglia) e ricavatene quattro quadrati di circa 10-11 centimetri di lato.
Disponete su ogni quadrato una pallina di ripieno di patate e asparagi (fortunato chi trova una punta intera!). Ripiegate la pasta a triangolo premendo bene perché non si apra in cottura e per far uscire l’aria tra pasta e ripieno, quindi avvicinate i lembi unendoli al centro e formando dei ravioloni semplici.
Procedete così fino ad avere 16 ravioloni. I ritagli di pasta si possono tagliare in maniera irregolare e mettere a seccare su un vassoio cosparso di semola: saranno perfetti per il pranzo di domani con un sughetto al pomodoro.
Grattugiate ancora un po’ di pecorino per il condimento e tagliuzzate l’erba cipollina con una forbicina. Mescolate i due ingredienti e tenete da parte.
Sciogliete una noce di burro insieme a un cucchiaio d’olio in una padella, gettatevi i piselli freschi e fateli stufare aggiungendo acqua se e quando occorre. Alla fine regolate di sale e pepe bianco.
Lessate i ravioloni in acqua salata, scolateli, disponeteli nei piatti, condite con una cucchiaiata di piselli, il loro condimento e una spolverata di pecorino ed erba cipollina. Servite subito.
