Questa è una ricetta che non richiede particolare abilità, ma ingredienti freschissimi. Il profumo del mare si sposa con gli asparagi, verdura primaverile per eccellenza, in un piatto colorato.
La pasta fatta in casa aggiunge valore (e divertimento), ma di certo si può utilizzare anche una pasta industriale di buona qualità. Anche gli asparagi possono essere coltivati o selvatici, l’importante è che siano verdi. Le seppie hanno un doppio ruolo e sono indispensabili per il bianco e per il nero (ah, se siete appassionati di seppie potete dare un’occhiata qui).
Il nero di seppia lo potete ricavare durante la pulitura delle seppie fresche. Lo so: per conservare intatte le sacche dell’inchiostro, che si possono anche tenere in frigorifero per uno o due giorni, ci vuole un minimo di abilità. Se va male, comunque, l’inchiostro di seppia si può acquistare in bustine, in barattolo, fluido o in polvere. Quest’ultima soluzione non solo è la più comoda quando si vuole utilizzare l’inchiostro per la pasta, ma anche la più sicura, poiché negli altri casi sono quasi sempre presenti altri ingredienti: sale (e va bene), ma anche coloranti o conservanti che, inevitabilmente, ne alterano il sapore delicato. In ogni caso leggete bene le etichette.
Bianco, verde, nero: gnocchetti alle seppie con asparagi
Per 4 persone
200 g di semola di grano duro rimacinata finissima
4 g circa di nero di seppia
acqua e sale q.b.
500 g circa di seppie pulite
15 asparagi verdi coltivati di medie dimensioni
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 piccola noce di burro
sale q.b.
erba cipollina e timo freschi
Pulite le seppie fresche eliminando osso e viscere, becco e occhi, ma conservando l’inchiostro. Separate i tentacoli dalle sacche. I tentacoli vi serviranno per un’altra ricetta, magari un ragù di mare; le sacche vanno invece private della pelle e tagliate a dadini. Lavate bene il tutto.
Preparate la pasta. Setacciate la semola sulla spianatoia a formare una fontana; versate nel centro un pizzico di sale, il nero di seppia e poca acqua tiepida. Cominciate a mescolare con una forchetta, quindi passate a impastare con le mani aggiungendo altra acqua se serve. Lavorate la pasta per almeno 20 minuti. Il colore dev’essere intenso, la consistenza elastica, liscia, morbida, e la pasta non dev’essere bagnata. Formate una palla e lasciate riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.
Intanto mondate gli asparagi eliminando la parte finale del gambo se troppo dura.
Tenete da parte le punte e tagliate a rondelle sottili tutto il resto.
Riprendete la pasta; suddividetela in sei parti uguali e lavorare ognuna formando lunghi cordoncini dello spessore di un mignolo, poi tagliateli a tocchetti lunghi poco più di un centimetro. Ogni tocchetto diventerà uno gnocchetto passandolo sull’apposito attrezzo di legno, o sul retro di una grattugia, o su un vetro smerigliato, o sui rebbi di una forchetta… via libera alla creatività.
Man mano che gli gnocchetti sono pronti sistemateli in modo ordinato – è importante che non si sovrappongano – su un vassoio di legno leggermente infarinato o, se lo possedete, sul fondo di un tradizionale cesto di giunco basso e largo.
Lessate le punte degli asparagi in poca acqua leggermente salata. Ci vorranno pochi minuti. Scolatele e gettatele in una ciotola con acqua fredda: in questo modo rimarranno di un colore più brillante.
In una padella piuttosto larga sciogliete la piccola noce di burro insieme a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Gettatevi gli asparagi a rondelle e lasciateli stufare aggiungendo un pochino di acqua. Anche in questo caso la cottura sarà breve. Teneteli da parte.
Nella medesima padella scaldate altri 2 cucchiai d’olio con l’aglio (intero, se poi preferite eliminarlo, o grattugiato se vi piace il sapore). Gettatevi i dadini di seppia e fate cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e cuocetevi gli gnocchetti.
Se li avete appena fatti la cottura sarà breve; se dovessero essere già secchi ci vorrà appena di più. Se li avete comprati inforcate gli occhiali e cercate il tempo di cottura sulla confezione.
Scolate gli gnocchetti piuttosto al dente, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura; gettateli nella padella con le seppie, aggiungete sia le rondelle di asparago sia le punte e mescolate – delicatamente per non danneggiare le punte – per un paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e regolando di sale.
Distribuite la pasta condita nei piatti. Tocco finale: erba cipollina tagliuzzata e foglioline di timo. Servite immediatamente.
