Nella mia cucina accade spesso che una ricetta ben riuscita sia ispirazione per varianti ed elaborazioni successive. Non sempre – ovviamente – gli esperimenti riescono bene, ma quando si tratta di torte con la ricotta il margine di errore è minimo. Sono talmente facili!
Se poi si hanno a disposizione dei limoni “dell’albero” (ma avete notato quest’anno quanto sono carichi gli alberi di limoni? persino quelli dei giardini in città e dei terrazzi) straordinariamente succosi e profumatissimi e la ricotta – come sacrosanto in primavera – è buona, delicata ma ricca e cremosa… beh, il gioco è fatto.
Quindi questa è la variante, persino meglio riuscita, della torta di ricotta e arance. Io uso sempre ricotta di pecora, ma, se la preferite, anche quella di vacca va benissimo.
Torta di ricotta e limoni
Per una tortiera da 22 centimetri
200 g di ricotta freschissima
150 g di zucchero di canna + 2 cucchiai
100 g di semola rimacinata finissima
100 g di farina di mandorle
4 limoni medi non trattati
2 tuorli
2 albumi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di lievito per dolci
Accendete il forno in modalità non-ventilato e portatelo a 180°.
Setacciate accuratamente la ricotta. Mescolate tra loro la semola, le mandorle macinate fini (farina di) e il lievito.
Per praticità la farina di mandorle si può acquistare già pronta; ma assicuratevi che sia di buona qualità e fresca. In caso contrario sbollentate le mandorle, spellatele mentre sono ancora calde strofinandole con uno strofinaccio ruvido, fatele bene asciugare (anche un attimo in forno) e poi macinatele voi nel mixer o, se lo avete, in un macinino da caffè elettrico, che, naturalmente, utilizzate solo a questo scopo.
Tagliate 2 limoni in fette sottili e tonde; adagiatele sul fondo di una padella dal fondo spesso, cospargetele con due cucchiai di zucchero di canna. Mettete sul fornello al minimo e fate sciogliere lo zucchero. Attenzione: le fette non devono scurirsi. Tenetele da parte.
Grattugiate la scorza del terzo limone e tenetela da parte. Spremetene meta più tutto il quarto. Filtrate il succo e mescolatelo all’olio d’oliva.
Imburrate e infarinare una tortiera apribile da 22 centimetri di diametro e sistematela in frigorifero fino al momento di usarla.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo e soffice; aggiungete la ricotta e mescolate bene. Unite anche il succo di limone e l’olio, poi la scorza di limone grattugiata.
Unite infine la semola e la farina di mandorle setacciandole accuratamente. Mescolate bene con una spatola di silicone.
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso fino a che non saranno completamente incorporati.
Riprendete la tortiera, sistemare le fette di limone sul fondo in maniera armonica (non importa se rimangono dei vuoti, non vanno sovrapposte), quindi versate l’impasto a cucchiaiate in modo delicato, così da non spostare le fette di limone. Livellate la superficie.
Cuocete sul ripiano centrale del forno a 180° per 45 minuti esatti. Spegnete il forno, aprite lo sportello solo parzialmente e attendete almeno 10 minuti. Estraete la torta, attendete altri 10 minuti, aprite lo stampo e ribaltate la torta direttamente sul piatto di servizio.
Ottima – se non sparisce prima – anche due giorni dopo se la si conserva coperta. Io in genere copro le torte con uno stampo rovesciato (di quelli leggeri, di alluminio a bordi alti) di misura adeguata e poi avvolgo il tutto in un telo leggero. Quando si tratta di torte di ricotta funziona meglio di qualsiasi altro involucro.
