Per assurdo (ma a pensarci nemmeno tanto) si trovano con più frequenza gli asparagi coltivati sardi nei mercati di Milano che al mercatino Coldiretti qui a Sassari. Una volta passate al setaccio tutte le bancarelle e individuata l’agognata preda, la tentazione sarebbe quella di portarsene a casa sei mazzi e farne una scorpacciata… ma il buon senso alla fine prevale: gli asparagi hanno vita breve una volta raccolti, e due giorni dal taglio sono sufficienti a degradare sapore e proprietà nutritive. Quindi farne scorta non è la soluzione migliore.
Con le uova, in crema, nel risotto, crudi se piacciono, gli asparagi sono buoni ovunque. Specialmente insieme agli altri ingredienti della primavera: piselli e cipollotti – tutti verde tenero – in una quiche o torta salata, che sarà un po’ lunga da preparare, ma è semplice e fa una gran scena.
La parola quiche deriva dal tedesco kuche e la ricetta “originale” risale al XVII secolo. Allora si trattava di una base di pasta fatta praticamente solo di farina e burro che foderava uno stampo da riempire di lardo affumicato, uova, panna, latte, sale e pepe. Nient’altro, niente verdure. Oggi il lardo viene quasi sempre sostituito con dadini di pancetta, la panna (tutta o in parte) con del formaggio o del latte e c’è l’assoluto via libera a verdure pressoché di ogni tipo. Rimane la semplicità di esecuzione e un’unica raccomandazione: usare ingredienti di altissima qualità a partire dal burro per la pasta. In caso contrario da delizioso spuntino la quiche si trasforma in un mattone con tempi di digestione biblici.
Quiche con asparagi, piselli e cipollotti
Per una quiche da 24 centimetri
150 g di farina di grano tenero
50 g di semola fine di grano duro
100 g di burro fresco
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale
acqua q.b.
1 mazzetto di asparagi
4 cipollotti
6 manciate di piselli freschi sgusciati
4 uova
2 cucchiai di latte (o panna intera fresca)
1 fetta spessa di pancetta tesa
sale
pepe
timo fresco
Preparate intanto la pasta brisèe. Setacciate insieme farina e semola in una ciotola, unite il burro tagliato in pezzetti piccoli, il pizzico di sale e il cucchiaio di aceto. Lavorate con la punta delle dita per ottenere una massa di briciole di dimensioni uniformi. Aggiungete un pochino d’acqua, cominciate a impastare e unite altra acqua solo se strettamente necessario fino a ottenere una pasta coesa. Trasferite la massa sul piano di lavoro, date due colpi di polso fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, poi fatela riposare avvolta in pellicola per alimenti in frigorifero per almeno per un’ora.
Nel frattempo mondate e lavate le verdure. Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo intatte le punte. In un pentolino sbollentate piselli e asparagi e poi fateli raffreddare.
Tagliate la pancetta a striscioline. Battete le uova con il latte (o panna), un pizzico di sale e uno di pepe.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24 centimetri, possibilmente con il fondo mobile. Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.
Riprendete la pasta e stendetela su un foglio di cartaforno, interponendo tra pasta e mattarello lo stesso foglio di pellicola che avete usato per conservarla. Sistematela nello stampo ricoprendo fondo e bordi. Eliminate eventuale pasta in eccesso con un coltello; se non la usate subito per altro stendetela sottile come un velo con il matterello e sistematela sopra l’altra pasta, sul fondo, in un secondo strato.
Ora sistemate le verdure dentro il guscio di pasta, aggiungete la pancetta e completate con il battuto di uova. Gettate così, sparse, alcune foglioline di timo sulla superficie. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 10 minuti.
Coprite la tortiera con un foglio di alluminio (non serve “rimboccare” il foglio, deve solo “star sopra” la torta per evitare che la pancetta si bruciacchi troppo prima che il resto sia cotto) e cuocete altri 10 minuti.
Infine togliete il foglio di alluminio, trasferite la tortiera sul ripiano più basso del forno e cuocete gli ultimi 5 minuti.
Spegnete il forno, aprite lo sportello, attendete 10 minuti, poi estraete la torta aiutandovi con il fondo mobile. Fatela raffreddare qualche minuto su una griglia prima di togliere il fondo e sistemarla sul piatto di portata.
Servitela calda, ma anche tiepida, o fredda. Questione di gusti e di opportunità, tanto è buona sempre.
