Caramello salato: qualche anno fa andava di gran moda. Ve lo mettevano nel caffè, sopra la cioccolata calda, a filo sui croissant; era impossibile evitarlo sulle cheesecake, sulla panna cotta o sul gelato. Poi, come accade a tutte le mode… puf! È sparito.
Ed è stato rimpiazzato dalle più improbabili creme al pistacchio, che immediatamente sono finite ovunque, persino nelle merendine industriali, tanto che abbiamo legittimamente cominciato a porci delle domande sulla provenienza di tutto quel pistacchio (che, tra l’altro, è un ingrediente costoso).
E oggi? Cosa va di moda? Mah! Io rimango sempre un po’ indietro. Infatti arrivo adesso con il caramello salato. Non so dire come mai, ma, in oltre quindici anni di blog prima e di sito poi, non ho mai pubblicato nulla con il caramello salato. Eppure, in coppia con il lemon curd – che, però, non ha mai goduto della medesima universale popolarità – lo preparo da sempre.
Quindi oggi, qui e adesso, ecco la ricetta per la più semplice delle salse al caramello salato. E un modo per impiegarla subito. A parte, ovviamente, il mangiarsela a cucchiate appena raffreddata.
Nella torta, di per sé semplice che vi descrivo qui di seguito, c’è caramello salato nell’impasto, nella farcitura e pure sopra, come decorazione. Un tripudio di caramello salato!
Per preparare la torta serve si e no un quarto del caramello salato che ricaverete con il peso degli ingredienti indicati. Non importa: procuratevi un paio di vasetti a chiusura ermetica e conservate l’eccesso in frigorifero. Dura – se lo lasciate in pace – settimane.
La panna: panna di latte intero vaccino freschissima. Confesso che non ho la più pallida idea se il risultato sia lo stesso utilizzando panne vegetali (soia, avena o simili). Fate attenzione solo a rispettare i tempi e a regolare bene la fiamma.
Torta al caramello salato
Per il caramello salato
200 g di zucchero (100 semolato bianco – 100 di canna)
155 ml di panna freschissima intera di latte vaccino
115 g di burro fresco
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
sale a piacere (due pizziconi)
Togliete la panna da frigorifero.
In un pentolino dal fondo pesante fate sciogliere dolcemente il burro a pezzetti. Aggiungete lo zucchero tutto insieme. Sollevate la fiamma mentre mescolate. Il composto diventerà granuloso e sembrerà separarsi: deve farlo. Mescolate fino a che il tutto non comincia a fare le bolle.
Ora fuoco medio. Smettete di mescolare e lasciate cuocere smuovendo ogni tanto il pentolino. Non cedete alla tentazione di mescolare, lasciate fare. Ci vogliono 10, 12 minuti.
Quando il composto diventa più scuro e noterete che comincia a “fumare”, allontanate immediatamente dal fornello. Aggiungete pian piano la panna mescolando possibilmente con una frusta. Amalgamate bene il tutto. Aggiungete la vaniglia e il sale. Continuate a mescolare con la frusta per qualche minuto.
Può capitare che sul fondo del pentolino si formino dei cristalli di zucchero per lo shock zucchero bollente/panna fredda (per questo è meglio togliere la panna in anticipo dal frigorifero). In quel caso versate la salsa in una ciotola passandola attraverso un setaccino, rimettete il pentolino sul fuoco con tutti i cristalli recuperati, fateli sciogliere, versate nella salsa e ri-mescolate.
Assaggiate e, a vostro gusto, aggiungete altro sale. Lasciate raffreddare completamente. Versate nei barattolini e conservate.
Per la torta di 20 centimetri di diametro
115 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna
3 uova a temperatura ambiente
100 g di farina di grano tenero
90 g di fecola di patate
40 g di caramello salato
40 ml di rum (o cognac, o altro liquore)
10 g di lievito per dolci
Per la farcitura
200 g di ricotta vaccina freschissima
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di caramello salato
Per la decorazione
3 cucchiaini di caramello salato
cioccolato fondente
Cominciate con la farcitura, perché la ricotta dev’essere lasciata colare ben bene in un colino. Quando avrete infornato la torta, utilizzate il tempo di cottura per setacciarla raccogliendola in una ciotola, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e ri-setacciarla. Aggiungete poi la salsa al caramello salato e mescolate ancora.
Portate il forno a 180° in modalità statico e imburrate e infarinate uno stampo (possibilmente apribile) da 20 centimetri.
Unite farina, fecola e lievito setacciando tutto accuratamente: no grumi!
Rompete le uova in un piatto e battetele leggermente con una forchetta.
In una ciotola raccogliete il burro a pezzetti, aggiungete lo zucchero e la salsa di caramello e lavorate con una spatola per ottenere un composto liscio e omogeneo (pomata).
Aggiungete 1/3 delle uova e 1/3 del mix di farina, possibilmente ri-setacciando. Amalgamate. Unite 1/3 delle uova e 1/3 di farina… e così via.
In ultimo aggiungete il liquore. Se ci sono bambini potete ometterlo.
Versate tutto nello stampo e cuocete sul ripiano centrale del forno per circa 30 minuti.
Lasciate raffreddare quasi completamente la torta nello stampo. Apritelo e trasferitela su un tagliere. Dividetela in due strati con un coltello lungo e seghettato (quello per il pane). Farcite con la crema di ricotta che avrete preparato nel frattempo e ricomponete.
Prendete il cioccolato (blocco o tavoletta) e, con un coltello pesante, ricavatene scaglie e ricciolini.
Decorate facendo colare del caramello salato sulla superficie. Io ho indicato 3 cucchiaini, ma potete abbondare quanto volete. Subito dopo cospargete con il cioccolato.
Fatela riposare un’oretta prima di tagliarla a fette e servirla.
Il caramello salato mi piace. Lo adoro nei cioccolatini e nei macaron, una torta dedicata a lui non l’ho mai assaggiata, mi incuriosisce. Ma il lemon curd è inarrivabile!
Sì, diciamo che il lemon curd è forse un pochino più… elegante. Ma avere un barattolo di entrambi a portata di cucchiaino regala molto, molto conforto.