L’insalata di gallina con la mostarda è un piatto semplice e robusto che mi fa pensare alla tavola tardomedievale, quando i sapori agrodolci e speziati erano predominanti; non per nulla la mostarda è una conserva dolce/piccante inventata giusto in quei tempi lì.
Il mosto di vino rosso veniva cotto lungamente insieme alla senape e ad altre spezie e prendeva l’indicativo nome di mustum ardens (o, in francese, moût ardent), poi veniva utilizzato come salsa o versato sulle verdure (più raramente sulla frutta) per conservarle per l’inverno. Il mosto cotto faceva insomma la funzione dello zucchero: conservava, dando, insieme alla senape, un gusto particolare: dolce, piccante, sciropposo.
Oggi la mostarda, che non contiene più mosto di vino, ma zucchero e senape sì, può essere di sole mele, di verdure, oppure di frutta mista: una specialità che a casa mia un tempo non mancava mai sulla tavola natalizia, perché era l’abbinamento ideale all’oca arrosto che cucinavamo ogni anno, come ho raccontato tra le pagine dell’Orata Spensierata Digest del dicembre 2020.
Fino a non molti anni fa veniva venduta anche sfusa; in pratica si poteva scegliere il proprio mix ideale tra pere e fichi (dolci) e albicocche (piccanti) e mandarini e ciliegie (piccantissimi, da far lacrimare). E ciò che avanzava dal Natale si accompagnava ai bolliti e al pollo lesso fino alla fine dell’inverno. Oggi sono rari i posti dove acquistarla così, ma credo che al Mercato Comunale di piazza Wagner a Milano sia ancora possibile trovarla.
Torniamo alla nostra gallina ruspante (assolutamente da escludere pollame da batteria). Questa insalata è, a tutti gli effetti, un piatto di recupero. Nessuno cuoce per ore una intera gallina solo per farci un’insalata; ma se ne avanza un po’ da un’altra ricetta, aggiungere qualche verdura lessa e condirla bene può risolvere un pranzo. Io, comunque, parto dando indicazioni su come cuocere la gallina intera, giusto per essere sicuri, poi regolatevi voi.
Le quantità, come sempre quando si tratta di insalate, non sono indicate; dipende da quanta gallina o da quanta fame di gallina avete, o da come decidete di servire questa preparazione: piatto unico o secondo, o anche, in piccole porzioni, antipasto.
Insalata tiepida di gallina (o di pollo) alla mostarda
1 gallina
sedano
carota
cipolla
1 foglia d’alloro
+
patate
carote
sedano
cipolle rosse
chiodi di garofano
anice stellato
pepe rosa e nero
aceto di mele
+
mostarda di frutta mista
olio extravergine di oliva
aceto di melagrana (o di mele, comunque non di vino)
sale, pepe bianco
Preparate il volatile aprendolo “a libro”, eliminando le interiora e togliendo, se ancora ci fossero, eventuali radici di penne e piume. Naturalmente potete chiedere al pollivendolo di fare queste operazioni per voi.
Sistemate sedano, carota e cipolla per il brodo in una bella casseruola capiente con abbondante acqua; se vi piace aggiungete la foglia d’alloro. Quando l’acqua bolle immergete la gallina (o il pollo) tutta intera. Chiudete con il coperchio e attendete che l’acqua riprenda il bollore, quindi sistemate il coperchio in modo che ci sia un leggero sfiato, abbassate il fuoco al minimo, anche con l’aiuto di una retina spargifiamma, e lasciate cuocere dolcemente per un tempo che può variare da una a tre ore a seconda della tenacia del volatile.
Nel frattempo, per preparare l’insalata, mondate e tagliate sedano e carote a rondelle abbastanza spesse e la cipolla a spicchi sottili. Cuocete sedano e carote insieme in acqua con un pizzico di sale, grani di pepe nero e rosa, chiodi di garofano e anice stellato a piacere e un po’ di aceto di mele. Scolate al dente. Nel medesimo liquido tuffate ora le cipolle e cuocetele ugualmente al dente. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a cubetti grossolani e cuocetele a parte in semplice acqua leggermente salata. Tutte le verdure vanno fatte intiepidire ben stese su un canovaccio.
Quando la gallina è pronta, spolpatela per bene; se è ben cotta sarà un’operazione facilissima e veloce. La polpa andrà ridotta a brandelli non troppo piccoli. La pelle sciacquatela bene e conservatela per la cena del vostro cane che, se appena appena somiglia al mio, sarà già lì in trepidante attesa da ore.
Il brodo, ben filtrato, potete conservarlo per altre buonissime ricette e le verdure da brodo, frullate, a loro volta possono diventare la base per una minestra di verdure.
Sistemate gli sfilacci di gallina in una ciotola capiente, aggiungete sedano, carote e cipolla.
Tagliate a pezzettini la frutta in mostarda (io ho messo pere, fichi e ciliegie – che ho lasciato intere – evitando il mandarino che è eccessivamente piccante) e riunitela in una ciotola con qualche cucchiaino del suo sciroppo, un pizzichino di sale, un po’ di pepe bianco appena macinato, aceto di melograno a piacere, olio extravergine di oliva a piacere.
Mescolate bene e versare il tutto sopra gallina e verdure. Mescolate. Lasciate insaporire per un’oretta in un luogo tiepido e servite (comunque è buonissima anche fredda, il giorno dopo).
