La mia passione per gli spaghetti è nota, così come quella per la chitarra. Intesa come strumento per produrre gli spaghetti. Setacciare la semola e mettersi a impastare è quindi sempre un gran piacere.
Questa volta ho aggiunto all’impasto un po’ di zafferano (per praticità in polvere) che però non viene dallo splendido altipiano di Navelli a far compagnia a questo formato di pasta così tipicamente abruzzese, ma è Zafferano di Sardegna Dop.
Anche i carciofi sono della varietà Carciofo Spinoso di Sardegna Dop. Quando la stagione è inoltrata i carciofi sono buonissimi, ma tendenzialmente più piccoli; quindi, tenendo conto dell’inevitabile scarto, per questa ricetta se ne devono usare almeno sei. Altrimenti regolatevi secondo il tipo di carciofo che vi offre il mercato.
La ricotta è di pecora, perche è al massimo della bontà quando le pecore, a fine inverno, riprendono a stare sempre all’aperto e i prati sono pieni di erba nuova e fiori (eh, sì, la primavera arriva sempre più in anticipo).
Il procedimento è di una semplicità assoluta.
Spaghetti alla chitarra allo zafferano con carciofi, ricotta e noci
Per 4 persone
300 g circa di semola rimacinata di grano duro Cappelli
1 uovo
1 bustina di zafferano in polvere
acqua q.b.
1 pizzico di sale
6 carciofi
1/2 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
400 g di ricotta fresca di pecora
10 noci pulite
olio extravergine di oliva
sale
pepe
+
aceto di mele
Sciogliete bene lo zafferano in polvere in pochissima acqua tiepida.
Stacciate la semola sulla spianatoia di legno; disponetela a fontana, aggiungete un pizzico di sale e l’uovo, infine l’acqua con lo zafferano. Cominciate a lavorare con una forchetta portando la semola dall’esterno all’interno lasciando che assorba uovo e acqua. Poi lavorate con le mani aggiungendo, se serve, un altro pochino d’acqua a temperatura ambiente.
Dovete avere un impasto molto liscio ed elastico; fatene una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.
Nel frattempo mondate i carciofi e tagliateli a listarelle. Immergeteli man mano in acqua con un po’ di aceto di mele.
Mondate e affettate molto sottile la cipolla. Mondate e tritate grossolanamente l’aglio.
In un tegame ampio scaldate un po’ di olio, unite la cipolla, lasciatela appassire e poi aggiungete l’aglio e i carciofi scolati e ben lavati sotto l’acqua corrente. Sfruttando l’acqua grondante dai carciofi lasciateli stufare – aggiungendo altra acqua solo se serve – fino a che saranno teneri. Regolate di sale e pepe.
Setacciate la ricotta direttamente nella zuppiera o ciotola di servizio. Aggiungete un paio di cucchiai d’olio, un po’ di sale e pepe bianco appena macinato.
Tritate i gherigli di noce con un coltello pesante.
Ora riprendere la pasta, dividetela in 10 parti e lavorate una parte per volta conservando le altre sotto la ciotola. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, dalla forma il più possibile regolare. Ricavate degli spaghetti piccoli e non tanto lunghi, utilizzando la chitarra dal lato dove le corde di acciaio sono più strette. Man mano che gli spaghetti sono pronti disponeteli su un tagliere cospargendoli leggermente di semola ed evitando che si sovrappongano troppo.
Portate a bollore abbondante acqua salata e, nel frattempo, riaccendete il fornello sotto i carciofi. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta alla ricotta setacciata e mescolate bene.
Lessate la pasta per non più di tre minuti, quindi scolatela sommariamente e gettatela nella padella con i carciofi. Fate insaporire, poi trasferite tutto nella ciotola con la ricotta, aggiungete le noci, mescolate bene e servite immediatamente.
Si può aggiungere un po’ di formaggio grattugiato.
