Probabilmente il capitolo delle insalate sarebbe il più lungo in un ipotetico romanzo della cucina. Libertà assoluta nell’accostamento degli ingredienti, tranne sporadici casi di insalate celebri e “codificate”.
Come la Cesar Salad, per esempio, con lattuga, bacon abbrustolito e acciughe condita con una salsa ricca e densa fatta con uova, senape, olio e salsa Worchester. O la Waldorf Salad, creata dal cuoco francese dell’omonimo hotel di New York nei primi del Novecento: ci vanno mela e sedano rapa, noci, maionese e succo di limone.
O ancora la Windsor Salad, con petto di pollo lessato, tartufo nero, champignon, sedano e ravanelli condita con maionese e la famosa piccalilli dressing. Oppure la Francillon, insalata classica inventata niente meno che da Alexandre Dumas figlio con patate, erbe aromatiche, cozze, tartufo nero della regione della Champagne.
E anche la Salade Niçoise, che ha ingredienti stabiliti e sempre uguali, anche se pochi sanno veramente quanti sono: pomodori maturi, peperoni dolci, cetrioli, ravanelli, cipolla rossa, sedano, olive verdi e nere, aglio, uova sode, filetti di acciuga dissalata, ventresca di tonno, basilico e olio di oliva. E infine la Caprese con pomodori a pezzettoni (non a fette), mozzarella di bufala freschissima, aglio, olio d’oliva e basilico con un riposo di 15 minuti a temperatura ambiente.
Se ne volete ancora, di insalate intendo, sarete accontentati con il numero del luglio 2022 della newsletter dell’Orata, L’Orata Spensierata Digest.
Ma, in generale, le insalate non solo significano libertà negli accostamenti, ma anche la sublimazione della straordinaria tecnica del “vado a occhio”: nessuno pretenderà che indichiate precisamente quanti grammi di lattuga, o un numero preciso di piselli freschi, o di dadini di formaggio siano da aggiungere a una insalata.
In questa insalata, per esempio, ci vanno parecchi ingredienti, ma ciò che si richiede a ognuno è semplicemente di star bene con gli altri.
Una insalata primaverile con fiori e formaggio
Verza rossa (o cavolo cappuccio viola)
carote
finocchi
steli di aglio selvatico
formaggio di pecora poco stagionato
uova sode
pinoli
semi di sesamo
granella di pistacchi
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale
+ aceto di mele
+ fiori di calendula freschi
Mondate, affettate sottilmente – con un coltello grande e tagliente oppure con una mandolina dalle dimensioni adeguate – e lavate accuratamente la verza. Asciugatela.
Mondate, lavate e pelate le carote. Affettatele con una mandolina. Mondate, affettate sottile (mandolina, as usual) anche il finocchio.
Lavate e tagliate a tocchetti i gambi di aglio selvatico.
Private il formaggio della crosta e tagliatelo a dadini di circa 5 millimetri di lato.
Lessate le uova in acqua bollente con un cucchiaino di aceto di mele per esattamente 13 minuti. Scolatele, passatele sotto un getto di acqua fredda e sgusciatele. Dividetele in due.
Emulsionate olio, succo di limone e sale.
Componete la vostra insalata in una insalatiera grande o in singole ciotole e conditela con l’emulsione. Completate con semi di sesamo, pinoli, granella di pistacchi e fiori di calendula.
Servitela subito, o le uova rischiano di prendere un colore poco appetitoso. Se vi viene più comodo prepararla in anticipo, tagliate le uova solo all’ultimo momento.
