Amo la bellezza in ogni sua forma ma ovviamente ho i miei canoni personali; mi capita di vedere bellezza in cose che non a tutti suscitano il medesimo pensiero: i cavolfiori, per esempio. La loro forma tondeggiante, compatta ma non “intera”, il ripetersi di un modulo, la punta sbarazzina delle foglie che lo avvolgono e il colore: il classico bianco opaco, pieno e pastoso, oppure il viola! O il verde, persino l’arancione.
L’arancione più ricco di betacarotene; il viola di antociani (antiossidanti). Tutti i cavolfiori fanno bene – salvo, attenzione, a chi ha problemi (grossi) alla tiroide – apportano fibre utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri; pare abbiano proprietà antibatteriche e antivirali; contengono molta vitamina C alleata delle difese immunitarie e importante per la sintesi del collagene, ma anche B, e pure K, coinvolta nei processi di coagulazione.
Ed eccoci qui: un’insalata invernale per abbinare uno splendido cavolfiore viola, che viene direttamente dall’orto, a ortaggi e legumi e semi di altri colori e a un po’ di formaggio; così, tanto per raggiungere la quota proteica giornaliera. Tra gli ingredienti anche la soia verde (nota anche come fagiolo mungo), un legume conosciuto da oltre cinquemila anni, che a sua volta ha un sacco di qualità nutrizionali preziose. E che proviene da dietro l’angolo. Eh, sì, perché, forse non tutti sanno che… la soia si coltiva in Sardegna fin dal 1985. Sì, certo, non ha una gran diffusione, lo so: questa, per esempio, mi è stata regalata. Potete comunque usare la soia verde della provenienza che più vi aggrada.
Come sempre quando si tratta di insalate, faccio un elenco degli ingredienti senza specificare le quantità: ognuno segua liberamente le proprie preferenze in quanto a proporzioni tra gli ortaggi e con il condimento.
Insalata invernale con cavolfiore viola
Cavolfiore rosa/viola
soia verde (granella secca)
finocchio
carota
cipolla bionda
sedano verde
olive verdi in salamoia con finocchietto
formaggio di vacca o di pecora morbido
semi di sesamo
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco (io ne ho usato uno di Vernaccia)
sale, pepe bianco
Mettete a bagno la soia per almeno 12 ore in acqua fresca e pulita. Scolatela e sciacquatela. Cuocetela in abbondante acqua, senza aggiungere sale, per circa 20 minuti. Assaggiate: dev’essere cotta, ma ancora consistente. Scolatela e allargatela su un canovaccio perché si raffreddi e asciughi.
Togliete le olive dalla salamoia e sciacquatele bene; se occorre (se la salamoia è molto concentrata) lasciatele a bagno in acqua a temperatura ambiente per un’oretta. Asciugatele tamponandole con carta da cucina.
Mondate e lavate tutti gli ortaggi; suddividete il cavolfiore in cimette e affettate carote, finocchio, sedano e cipolla con una mandolina (attenzione alle dita!).
Cuocete velocemente tutti gli ingredienti in acqua leggermente salata e acidulata con aceto bianco. Devono tutti mantenere una certa croccantezza. Se possibile cuoceteli separatamente, in modo da tenerli meglio sotto controllo. Scolate e fate raffreddare.
Tagliate il formaggio a cubetti di circa 5 millimetri di lato.
Fate saltare i semi di sesamo in una padellina antiaderente, senza aggiungere condimento, fino a che non cominciano a colorirsi e a profumare di tostato.
Mescolate con una piccola frusta in una ciotolina il sale con olio e aceto a piacere (vinaigrette).
Riunite tutte le verdure e le olive in una ciotola capiente, condite con la vinaigrette e mescolate bene. Lasciate riposare per circa 15 minuti. Aggiungete il formaggio e i semi di sesamo, quindi mescolate ancora. Servite accompagnando con pane croccante.
