Non è una ricetta delle più veloci. Non è complicata, ma richiede tempo, inutile nasconderlo. Se decideste di seguirla potreste programmarla per una domenica: invitate a pranzo famiglia o amici, o entrambi se sono compatibili, e dedicate la mattinata a prepararla. Stappate un Vermentino (o due), chiudete il pasto con un dolcetto e la giornata è risolta.
Il “ragù” di carciofi è sicuramente quello che richiede più impegno, a partire dalla mondatura delle verdure. Proprio perché pulire i carciofi è un lavoro lento e noioso (e pericoloso per i polpastrelli) il consiglio è di mettersi d’impegno una volta per tutte e prepararne molto di più di quello che servirà per il piatto. Ciò che avanza potrà essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, oppure diviso in porzioni e sistemato nel freezer per averlo pronto quando verrà voglia di condirci una pasta o abbinarlo a una fregula.
Quanto al pane, io ho utilizzato l’ottimo pane fresa di Gavoi, che è compatto, resistente e adatto a questo genere di preparazioni. Il pane fresa (che è un PAT, ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna) di Gavoi infatti è particolarmente croccante, più sottile del pane zichi di Bonorva, ma più consistente di un normale carasau. Gli ingredienti sono sempre semola di grano duro, acqua, lievito madre e sale ed è rigorosamente cotto in forno a legna. Le sfoglie di pasta di pane vengono stese con molta pazienza in strisce regolari e lunghe, poiché, appena uscite dal forno, devono essere ripiegate come a formare le pagine di un libro. La forma nasce dalla necessità: un tempo pastori e contadini conservavano questo pane in bisacce rettangolari per avere una scorta di cibo quando il loro duro lavoro li tratteneva a lungo fuori casa.
Il brodo vegetale aggiunto prima di infornare è indispensabile; per quanto il ragù sia umido, il pane senza brodo risulterebbe decisamente troppo asciutto e compatto. La besciamella, o salsa bianca: l’ho fatta con l’olio extravergine di oliva in omaggio ai carciofi. Il formaggio di capra poi ci sta benissimo, ma può essere sostituito con del pecorino.
Contrariamente al solito le dosi sono per 6, 8 persone.
Pane, carciofi e formaggio di capra
Per 6/8 persone
Ragù di carciofi:
10 carciofi con il gambo (Carciofo spinoso di Sardegna Dop)
1 cipolla bionda
2 carote medie
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
4 pomodori secchi
1 kg circa tra pomodori pelati e passata di pomodoro casalinga
sale
+
aceto di mele
Salsa bianca all’olio:
100 g di farina di grano tenero
100 g di olio extravergine di oliva
700 ml di latte intero fresco
sale
pane fresa di Gavoi
3 o 4 mestoli di brodo vegetale
100 g di formaggio di capra stagionato
Mondate i carciofi eliminando la parte finale del gambo, le foglie esterne più dure e, di netto, la sommità del capolino con tutte le spine. I gambi poi vanno pelati con un pelapatate o con un coltellino.
Tagliate i carciofi in quattro parti, eliminate anche la barbetta interna, affettateli il più sottilmente possibile – gambo compreso – e gettateli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con un paio di cucchiai di aceto di mele per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per una decina di minuti.
Nel frattempo tritate sedano, carota, cipolla, aglio e pomodori secchi e fate appassire il trito in una casseruola capiente con 4, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Sciacquate bene i carciofi con acqua corrente fredda e poi gettateli nella casseruola. Mescolate bene e lasciate insaporire. Aggiungete i pomodori pelati, la passata e fate scaldare. Aggiungete circa un bicchiere di acqua e lasciate cuocere e restringere a fuoco dolcissimo per quasi 1 ora. Alla fine aggiustate di sale.
Intanto preparate la salsa bianca all’olio. In una casseruola più piccola e dal fondo spesso fate scaldare leggermente il latte. Tenetelo da parte. Nella stessa pentola versate olio e farina e mescolate bene fino a che il roux non appaia di un colore leggermente “tostato”. Aggiungete il latte e, lavorando con una frusta, fate addensare (non eccessivamente) la salsa ponendola sul fornello a fuoco molto dolce. Aggiungete, se occorre, un pizzico di sale.
Scaldate il brodo vegetale (se non lo avete già pronto, mentre fate le altre operazioni potete far sobbollire per una mezz’oretta acqua con sedano, carota, cipolla e un pezzo di gambo di carciofo senza aggiungere sale). Accendete il forno e portatelo a 200° in modalità ventilata.
Adesso mettete tutto insieme. Ungete leggermente d’olio la teglia prescelta; meglio una di ceramica, così poi potete portarla direttamente in tavola. Io ne ho usata una rettangolare di circa 32 x 22 centimetri. Sistemate un primo strato di pane fresa cercando di non lasciare spazi. Ricoprite con il ragù di carciofi e aggiungete 1/3 della salsa bianca. Procedete con un secondo strato di pane, di ragù e di salsa. Sistemate un terzo strato di pane, ricoprire per bene di sugo e di salsa bianca.
Grattugiate, se è abbastanza compatto, o eventualmente tritate un po’ grossolanamente con il coltello, il formaggio di capra e coprite la superficie. Aggiungete alcuni mestoli (non più di 4) di brodo vegetale caldo. Infornate sul ripiano centrale del forno e cuocete per circa 15 minuti.
Estraete dal forno, attendete 5 minuti, portate in tavola.
