La stagione dei cardi va genericamente da ottobre a febbraio. Bontà innegabile e versatilità: frittelle, minestre, condimenti, piatti unici.
E poi di cardi è pieno il mondo: dalle Alpi alle piramidi è proprio il caso di dire, perché è diffuso un po’ ovunque anche se pare sia originario del Corno d’Africa. Moltissime le varietà selvatiche, più o meno grandi, più o meno spinose, con fiori viola, lilla, violetto; le api li adorano e ne ricavano un ottimo miele, il bestiame non li disegna, quanto agli uomini… non tutti li apprezzano perché sono amari e piuttosto coriacei.
Quelli che invece si coltivano nell’orto sono della famiglia Cynara cardunculus e sono stati via via selezionati per smussare la spinosità e il gusto amaro: ci sono il Gobbo di Monferrato – Presidio Slow Food –, il Cardo di Bologna, il Cardo di Tours, il Cardo gigante di Romagna, più un sacco di altre varietà locali.
Il cardo è digeribile, ricco di vitamine e sali minerali e ha pochissime calorie (17 per 100 grammi), depura il fegato e l’intestino. Però è noiosetto da pulire. Si rischiano i polpastrelli, che oltretutto si anneriscono durante le operazioni di mondatura; quindi, se non vi risulta troppo scomodo, vi consiglio di munirvi di guanti. Bisogna inoltre avere un coltello flessibile e tagliente per passarlo lungo ogni singolo gambo asportando così le spine del bordo e i “fili”, ovvero le lunghe fibre che, seppure assolutamente mangerecce, sono un po’ fastidiose.
Se riuscite a superare l’ostacolo della mondatura provate questo gratin. Malgrado la salsa Mornay, in pratica una besciamella rinforzata che sembra più complicata da fare di quel che è, la difficoltà è modesta, mentre il risultato scenografico è assicurato – soprattutto se avete una bella pirofila di ceramica da forno da portare in tavola – e il sapore è bello deciso, invernale e… soddisfacente.
La pirofila che vedete in foto è grande, circa 28 centimetri di diametro, il che può parere troppo per 4 persone, ma, se ne dovesse avanzare, questo gratin è una di quelle cose che si può serenamente riscaldare.
Gratin classico di cardi
Per 4 persone
1 pianta grande e fresca di cardi
300 g circa di Gorgonzola Dop
2 manciate di gherigli di noci
+
½ l di latte fresco intero
50 g di burro
50 g di farina di grano tenero
sale
pepe bianco
1 cucchiaio di formaggio grattugiato non troppo stagionato
2 tuorli
2 cucchiai di panna
+
aceto di mele
bicarbonato
burro per la pirofila
Mondate i cardi eliminando la parte finale vicino alle radici, foglie e spine grandi e poi i “fili”. Tagliateli a tocchetti uniformi gettandoli man mano in una ciotola con acqua freddissima e un pochino di aceto di mele e un pizzico di bicarbonato.
Una volta mondati tutti, lavateli sotto acqua corrente e lessateli al dente in abbondante acqua senza sale, ma, se volete, con ancora un pochino di aceto di mele.
Poi scolateli e fateli asciugare distesi su un canovaccio.
Accendete il forno e portatelo a 180°.
Spezzettate il Gorgonzola, tritate grossolanamente le noci. Sbattete i tuorli insieme al formaggio grattugiato.
In una piccola casseruola dal fondo spesso fate scaldare il latte, poi tenetelo da parte. Nella medesima casseruola fate fondere il burro e immediatamente aggiungete la farina setacciata mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Non fate colorire troppo il roux e aggiungete un pochino di latte tiepido. Mescolate e poi, pian piano, aggiungete il restante latte. Riportate la casseruolina sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente.
Non appena la besciamella sarà cremosa e invitante allontanatela dal fuoco e aggiungete il Gorgonzola, le noci, il mix di uova e formaggio e, se volete, un po’ di pepe bianco macinato al momento. In ultimo incorporate la panna. Niente sale.
Imburrate generosamente la pirofila da forno, sistematevi i cardi schiacciandoli anche un po’. Coprite con la Mornay al Gorgonzola e infornate sul ripiano più basso del forno per 5 minuti, poi trasferite più in alto e fate gratinare giusto il tempo necessario.
Portate in tavola fumante.
