Una… storia, a metà tra mito e leggenda, narra che siano stati Pietro e Antioco, poi diventati santi, a insegnare alle popolazioni della costa sud-occidentale sarda le complicate tecniche della pesca del tonno. La storia-Storia, invece, dice che già i nuragici acciuffavano i tonni che, sempre di corsa – i tonni sono fatti così –, passavano davanti alle coste dell’isola.
Tra i padri nuragici e Pietro e Antioco sono passati Fenici, Cartaginesi e Romani, tutti popoli che avevano famigliarità con il tonno, tanto da raffigurarlo su monete e mosaici, entrambi presenti sull’isola. Ma è certo che furono gli Arabi, più o meno nell’VIII secolo, a dare una svolta affinando le tecniche, costruendo le tonnare in vari punti del Mediterraneo – e quindi anche in Sardegna – e dando nomi ben specifici agli addetti ai lavori e alle attrezzature.
Ma le prime fonti scritte risalgono solo al XIV secolo, quando i tonni, la loro pesca, fruizione e vendita diventano i soggetti di documenti notarili e commerciali presenti nei registri cagliaritani. Tra XVIII e XIX secolo dalle tonnare sarde del Sulcis, ma anche dell’Oristanese e del Golfo dell’Asinara, partivano pregiate conserve di tonno, prima in barile e poi in lattina.
La tonnara di Stintino (Sassari) ha cessato l’attività negli anni ’60 del XX secolo, mentre tonnare ancora attive (Tonnare Sulcitane e Carloforte Tonnare) si trovano sull’Isola di San Pietro e a Portoscuso (Sud Sardegna) e sono tra le ultime del Mediterraneo.
Ma il mondo è cambiato; le informazioni sul declino delle popolazioni di tonno sono alla portata di tutti e ognuno di noi è tenuto fare la sua parte; la pesca sia commerciale, sia sportiva è rigidamente regolamentata. Quindi si può certamente mangiare un bel trancio di tonno ogni tanto, ma con responsabilità e moderazione; è un alimento prezioso che bisogna trattare bene e anche sospirarlo un po’ non fa male. Tenendo anche presente che del tonno non si butta nulla! Ventresca, tarantello, filetto, guance, buzzongalia… e poi bottarga: si può consumare tutto.
Io il tonno lo mangerei anche crudo, ma, in generale, una cottura breve senza troppi fronzoli è la morte sua. Poi basta un accompagnamento un minimo originale, pensato secondo la stagione, per presentare un piatto davvero soddisfacente. Qui ci sono patate e funghi coltivati della varietà Shiitake, ma vanno bene anche altri funghi.
Tonno alle nocciole e semi di senape con purè di patate e funghi
Per 4 persone
700 g circa di filetto di tonno
1 albume
2 manciate di nocciole tostate
1 cucchiaio di semi di senape gialla
+
700 g circa di patate (adatte al purè, non novelle)
200 ml di latte intero
100 g circa di burro fresco
1 limone bio (scorza)
sale
pepe
+
700 g circa di funghi coltivati shiitake
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Iniziate con il purè: lavate accuratamente le patate, che avrete scelto di dimensioni omogenee, e lessatele con la buccia in acqua non salata. Se volete potete leggermente acidularla con un cucchiaino di aceto di mele.
Intanto pulite e mondate i funghi, tagliateli in pezzi uniformi. In una padella scaldate olio extravergine di oliva con l’aglio (intero, a fettine, tritato, come preferite) e fateci saltare in funghi. Cercate di non aggiungere nulla, ma dopo alcuni minuti abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere (al dente, però).
Ora scolate le patate e, mentre sono ancora calde (eh, sì, scottano un po’, ma ci si abitua), sbucciatele e passatele con uno schiacciapatate facendole cadere direttamente in una casseruola. Aggiungete il latte e il burro, salate e pepate leggermente, unite la buccia grattugiata di un limone biologico ben lavato e mescolate ma, ancora per un attimo, tenete lontano dal fuoco.
Tritate le nocciole tostate nel mixer il più fine possibile, distribuitele su un piatto largo o un vassoio e aggiungete i semi di senape.
Tagliate il vostro filetto di tonno in dadi, dadoni, fette spesse, come preferite, asciugatele con un po’ di carta da cucina, poi versate l’albume, sbattettendolo leggerissimamente con una forchetta, in una ciotola bassa e passateci il tonno. Quindi, lasciando scolare prima l’eccesso di albume, passate ogni pezzo nella “panatura” di nocciole e senape pressando leggermente con le dita.
In una nuova padella bassa e larga leggermente unta d’olio extravergine adagiate i pezzi di tonno e scottateli un paio di minuti per parte. Devono essere ben dorati all’esterno, ma decisamente rosati all’interno.
Intanto rimettete al volo il purè sul fornello e mescolate vigorosamente perché sia ben omogeneo e caldo.
Ora distribuite il purè sui piatti. Aggiungete il tonno e completate con i funghi poi portate subito a tavola.
