Una delle milllemila e più torte di ricotta e agrumi. Niente di eccezionale: una buona torta da merenda da abbinare con il tè (se vi piace). L’unica particolarità sta nell’uso delle scorze di agrumi.
L’idea è nata da un esperimento che stavo facendo nei giorni scorsi: uno sciroppo di agrumi molto concentrato – se i risultati saranno quelli sperati scriverò la ricetta – che mira a sfruttare non succo e polpa, ma gli olii essenziali contenuti nella scorza. Lo sciroppo è, in pratica, un modo di utilizzare le scorze d’arancia, che, il più delle volte, gettiamo via.
Ma questa torta va oltre: sfrutta le scorze usate in un ulteriore livello di riciclo! Che brava, eh? Vabbè, quello che conta al momento è che le scorze di arancia e limone che sono finite in questa ricetta sono state preparate con un certo anticipo, come descritto qui sotto. E che danno un sapore deciso a una torta che, grazie anche alle mandorle utilizzate con la buccia e al fatto che la ricotta sia di pecora, ha quel giusto grado di rusticità che a me piace trovare nei dolci casalinghi.
Torta di ricotta e agrumi alle mandorle
Per una torta da 24 centimetri
300 g di ricotta di pecora freschissima
100 g di zucchero
50 g di fecola di patate
50 g di semola finissima
50 g di burro
50 g di mandorle con la buccia
3 uova
1 arancia da spremere
15 g di lievito per torte
+
100 g di scorze di arancia e limone
50 g di zucchero
+
aceto di mele
Operazione preliminare: scegliete un paio di arance e un paio di limoni tra i migliori agrumi biologici del cesto, lavateli bene, asciugateli e pelateli con un pelapatate ad arco fino ad avere 100 g circa di scorze. Attenzione, siate leggeri, perché vogliamo solo scorze integre e sottili, niente albedo. Raccoglietele in un contenitore che abbia un coperchio che chiuda bene, cospargete di zucchero e lasciate riposare per almeno 48 ore a temperatura ambiente. Meglio 72, tanto non succede nulla se lasciate il contenitore chiuso, perché lo zucchero serve da conservante.
Al momento di preparare la torta scolatele bene bene e tritatele nel mixer. Tenetele da parte.
Accendete il forno e portatelo in modalità statica a 180°. Imburrate una tortiera da 24 centimetri e infarinatela.
Separate tuorli e albumi. Tenete gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola non molto larga.
Lavate e asciugate il mixer e raccoglieteci le mandorle, la semola e la fecola. Azionatelo dapprima a scatti e poi di seguito alla massima velocità fino a che le mandorle non siano ben tritate e facciano un tutt’uno con le farine. Tenete da parte. Aggiungete il lievito in polvere. E mescolate con una forchetta per arieggiare: non devono esserci grumi.
Fate fondere il burro a bagnomaria e tenetelo da parte.
In una ciotola riunite i soli tuorli con lo zucchero e montateli con le fruste elettriche fino ad avere un composto quasi bianco. Aggiungete ora la ricotta passandola accuratamente al setaccio. Da ora procedete amalgamando con una marisa di silicone.
Aggiungete il burro fuso, le scorze tritate e poi spremete l’arancia direttamente sopra la ciotola attraverso un colino per non farci finire eventuali semi.
Ora aggiungete la farina a cucchiaiate amalgamando delicatamente. Se possibile passate con un setaccio – non troppo fine, naturalmente, vista la presenza delle mandorle tritate con la buccia – per essere sicurissimi che non ci siano grumi.
Montate gli albumi a neve soda aggiungendo, prima di procedere, uno schizzetto di aceto di mele.
Aggiungeteli al composto, mescolando dall’alto in basso molto delicatamente, e poi versate il tutto nella tortiera. Infornate sul ripiano centrale per 30 minuti e cuocete a 180°. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 160° e cuocete altri 10 – 15 minuti: fate la “prova stecchino”.
Potete servire la torta così com’è, con una pioggia di scorza di limone tritata, cosparsa di zucchero a velo (ma mi pare superfluo), con una pallina di gelato al limone.
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