Aglio nero

aglio nero

Di aglio nero ho scritto sul numero 29 dell’Orata Spensierata Digest. Quindi, chi lo ha ricevuto a suo tempo passi pure oltre. Gli altri, se sono interessati, leggano qui. Due parole sull’aglio in quanto tale giusto per scaldarsi, e poi si entra nel vivo.

Filogeneticamente aglio

L’aglio (Allium sativum) è una pianta bulbosa parente di narcisi e bucaneve (Amaryllidaceae); il ramo della famiglia è quello delle Allioideae, “inventate” nel 2009 nel contesto di una revisione della classificazione scientifica delle piante angiosperme (tra le più antiche), basata sull’analisi filogenetica (la filogenesi, per farla breve, è il processo evolutivo degli organismi vegetali e animali dalla loro comparsa a oggi). Immagino che questo vi farà guardare con occhi nuovi il grazioso e profumato ospite del vostro grazioso vasetto con i buchi (ne avete uno, vero?) sul ripiano della cucina.

Anche se si possono consumare tutte le parte verdi della pianta, in genere si punta ai bulbi, che hanno un alto valore gastronomico – l’aglio è ingrediente di praticamente tutte le cucine del mondo – ma che sono anche, da sempre, utilizzati nella medicina tradizionale. Infatti l’aglio è ricco di antiossidanti e dei precursori di una molecola, l’allicina, dotata di attività antibatterica, antivirale e antimicotica. L’allicina inoltre riduce la rigidità dei vasi sanguigni e aiuta ad abbassare la pressione del sangue. L’aglio fa bene, insomma.

La sua origine è di sicuro orientale, anche se la sua diffusione è stata talmente rapida ed è avvenuta in tempi talmente antichi da rendere praticamente impossibile individuare il luogo preciso. Alcuni la collocano nella Siberia Orientale, una regione remota, dai contorni ampi e, agli occhi di noi occidentali, vagamente magici.

Dalla Corea una tradizione lunga secoli

Detto questo, parliamo di aglio nero, che a noi, è arrivato dalla Corea dove, probabilmente, si usa da sempre, ma da dove è stato per la prima volta importato solo una ventina d’anni fa. L’aglio nero non è infatti una varietà botanica di aglio, ma è una preparazione, una trasformazione. Il “comune” aglio viene sottoposto a un processo che sta tra la fermentazione e la maturazione lungo circa sessanta giorni. Alla fine diventa tenero, con le membrane esterne che paiono antiche pergamene, un sapore dolce con note balsamiche di liquirizia e anice e indiscutibilmente nero. Elegante, anche se un po’ raggrinzito.

aglio nero

Durante il processo i bulbi si disidratano e tutte le sostanze benefiche – in primis gli antiossidanti – si concentrano, mentre i composti solforosi – quelli che danno il caratteristico odore – svaniscono; tanto è vero che dall’aglio nero si ricavano anche integratori. Carissimi, ve lo dico subito. Caro è caro anche l’aglio nero intero… se un aglio pregiato come quello di Nubia (Trapani) costa mediamente 22 euro al chilo; quello di Sulmona (l’Aquila) 14; quello di Voghiera (Ferrara) 18 e l’aglio “normale” italiano circa 10, l’aglio nero può costare anche 150 euro al chilo.

Perciò non è molto diffuso – anche se, qua e là, di tanto in tanto, scoppia una piccola moda – e trova spazio principalmente nelle cucine dei ristoranti. In realtà non servono grandi ricette per usarlo; si può fare una semplice pasta aglio-olio-peperoncino e provarlo così, o aggiungerlo a un’insalata.

Una trasformazione lunga e costosa

Io, la prima volta, ho comperato online il Nero Fermento, prodotto da un’azienda di Ravenna che si occupa della trasformazione dell’Aglio di Voghiera Dop (facendo parte del Consorzio di tutela) con il metodo appreso direttamente in Corea. In pratica chiudono in una cella a temperatura controllata circa duemilacinquecento chili di teste di aglio intere, aspettano cinquantacinque giorni e ne tolgono circa milletrecento chili di prodotto finito. Teste di aglio intere, dagli spicchi intensamente neri.

Insomma non è una cosa da fare in casa e, visto il tempo e le attrezzature necessarie per rispettare tutti i criteri di legge sulla salubrità dei prodotti, il prezzo è probabilmente giustificato.

Qui in archivio trovate già pubblicate queste ricette con l’aglio nero, ma altre ne seguiranno. Bucatini con shiitake, porri e aglio nero; Linguine rigate ai carciofi con aglio nero e bottarga; Bucatini con aglio nero e cavolo nero.

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