Penso, negli anni, di aver cucinato risotti praticamente con qualsiasi cosa: verdura, pesce, insaccati, carni, frutta fresca e secca, spezie, formaggi… Se volete dare un’occhiata, qui nell’archivio del sito ne troverete alcuni, e altri sono in arrivo.
E tutto questo tenendo conto che a me il riso nemmeno piace! Potrei anche dimenticarmi che esiste e, al ristorante, è di certo l’ultima cosa che ordinerei, anche se sono certissima che questo mi preclude qualche bella esperienza. Per esempio non ho mai assaggiato quello con battuto di gamberi rossi e tartufo nero del Pomiroeu di Giancarlo Morelli, che si trova in carta da moltissimi anni e che un mio carissimo amico ordina tutte le volte che riusciamo – con grande soddisfazione e gioia – a riunirci intorno alla splendida tavola del ristorante di Seregno (trovate persino la ricetta sul sito!).
Però agli altri i miei risotti piacciono (o, almeno, nessuno si è mai lamentato troppo…): ciò mi tranquillizza e quindi procedo. Questo qui, con cavolo nero e zucca, è uno dei più semplici e classici, con due ingredienti di stagione che stanno benissimo insieme: dolce l’una, amarognolo l’altro, come tutte le brassicacee.
Risotto con cavolo nero e zucca
Per 4 persone
500 g circa di zucca pulita
1 l circa di brodo vegetale
280 g di riso per risotti (Carnaroli)
20 foglie grandi di cavolo nero
2 cipollotti piccoli e freschissimi
2 scalogni
4 cucchiai (abbondanti) di pecorino grattugiato
3 grosse noci di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
vino bianco secco
Dopo aver pulito la zucca (levato scorza, semi e filamenti) tagliatela a dadini. Spellate e schiacciate l’aglio e fatelo scaldare in una padella non troppo ampia con una noce di burro. Appena sfrigola gettatevi i dadini di zucca e fateli arrostire – non aggiungete acqua, né altro condimento – muovendoli continuamente. A seconda della zucca ci vorranno da 5 a 10 minuti.
Versate la zucca nel bicchiere del mixer, aggiungete una noce di burro e il formaggio grattugiato. Io ho usato pecorino non troppo stagionato, ma, se preferite, un Parmigiano va benissimo. Azionate il motore e ottenete una crema. Tenetela da parte, possibilmente in caldo.
Fate scaldare il brodo vegetale preparato in anticipo. No, vi prego, niente brodo pronto, niente dado, niente brodo granulare…
Mondate e lavate il cipollotto, mondate lo scalogno e tritate tutto (a mano). Fate appassire lentissimamente con una noce di burro e l’olio in una casseruolina per risotti.
Nel frattempo mondate le foglie di cavolo nero, eliminate la parte più coriacea della venatura centrale (non occorre eliminarla completamente) e riducete tutto a striscioline. Lavate accuratamente.
Cipollotto e scalogno dovrebbero essere pronti: trasferiteli su un piatto e teneteli da parte. Nella medesima casseruola fate tostare il riso a fiamma vivace; quando il bordo dei chicchi apparirà traslucido, bagnate con un po’ di vino bianco e fate evaporare tutto l’alcol.
Versate sul riso il trito di cipollotto e scalogno, con tutto il condimento, e mescolate.
Aggiungete il cavolo nero e un po’di brodo. Mescolate. Procedete via via aggiungendo brodo ben caldo e mescolando per circa 15, 18 minuti.
Quando il riso è pronto, salatelo moderatamente e pepatelo secondo il vostro gusto. Allontanate la casseruola dal fuoco e aggiungete la crema di zucca, burro e formaggio. Mescolate bene e servite subito. Portate a tavola altro formaggio, non si sa mai.
