Forse il più classico dei risotti. A chi non piace? Certo, bisogna che ci siano riso buono e porcini anche più buoni. Meglio ancora se raccolti in proprio. Se non si ha questa fortuna, o se non si è esperti (mai, mai e poi mai raccogliere funghi a casaccio!), ci si può affidare al mercato. I porcini sono funghi preziosi, che hanno un certo costo, non sono comunissimi e hanno una stagionalità molto ristretta; quindi, quando li si acquista, è bene controllarne la provenienza, che dev’essere locale: solo così si può avere non dico la certezza, ma almeno buone possibilità che i funghi siano freschi e che siano saporiti.
In ogni caso un buon porcino – di qualsiasi varietà – dev’essere asciutto, sodo, con il cappello tondeggiante, il gambo corto e la spugna compatta. E, prima di usarlo, non andrebbe lavato, ma spazzolato, mondato della parte finale del gambo e trattato con la massima delicatezza.
E poi i porcini sono versatili: in insalata – nel qual caso il fungo deve essere davvero appena colto – sulla griglia, fritti, in terrina, trifolati, in forno, gratinati, in minestre e creme, con le carni e la selvaggina e poi come condimento di pasta e riso.
Io qui sono andata sul classico.
Risotto ai porcini
Per 4 persone
240 g circa di riso Carnaroli di alta qualità
1 l di brodo vegetale
1 piccola cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
2 grosse noci di burro
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
timo fresco
vino bianco secco
porcini freschissimi – quanti ne avete o ne volete
Mondate e lavate il timo. Dividetelo in foglioline eliminando i gambi.
Mondate e tritate con la mezzaluna la cipolla. Fatela appassire in una grossa noce di burro in una casseruola per risotti. Non appena sarà traslucida tenetela da parte con tutto il condimento.
Assicuratevi di avere a portata di mano il brodo sempre ben caldo.
Riscaldate la casseruola, gettatevi il riso e fatelo tostare per bene. Bagnatelo con un po’ di vino bianco secco e fate evaporare, poi aggiungete le cipolle tenute da parte con il condimento, mescolate e coprite di brodo iniziando la cottura.
Intanto mondate i funghi. Tagliatene una metà a fettine, l’altra metà a dadini. Unite questi ultimi al riso, che continuerete a cuocere aggiungendo brodo poco per volta e mescolando (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti).
In una padella fate scaldare dell’olio con l’aglio intero. Aggiungete i funghi a fette e fateli rosolare muovendoli delicatamente. Salateli e pepateli leggermente, poi unite un po’ di timo. Non appena saranno pronti spegnete la fiamma. Pronti significa rosolati e cotti “al dente”, non molli o, peggio, spappolati.
Quando il riso sarà pronto allontanatelo dal fornello, aggiungete la seconda noce di burro, il restante timo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale (solo se serve: assaggiate) e pepe. Mescolate bene.
Sistemate il risotto nei piatti e aggiungete i porcini saltati in padella dividendoli equamente. Servite subito
