La besciamella, o balsamella, è una salsa che non può non piacere: è vellutata, untuosa, avvolgente; sa di casa ma è elegante; si prepara in un attimo (no, non prendete nemmeno in considerazione di utilizzare quella già pronta!) e va bene su qualsiasi verdura, nella pasta al forno e nelle lasagne, nei soufflé, sulle crespelle. Voi fate le crespelle? Che poi, in questo clima di revival degli anni Ottanta, hanno ripreso spazio… e quindi vada anche per crespelle.
E poi è la base di altre salse, come la Mornay; si può arricchire con del formaggio o con la passata di pomodoro, nel qual caso si chiama Aurora, ma anche con le acciughe; o si può aromatizzare con il Brandy e persino con la vaniglia. La sua origine si colloca decisamente in Francia e quasi sicuramente nel XVII secolo – periodo in cui compare nei ricettari – per poi attestarsi nel secolo seguente come un caposaldo della cucina raffinata. Ma un po’ pesantuccia, direte voi. Sì, anche questo è vero. Ma non la mettete in tavola tutti i giorni, no? Comunque, per chi sta facendo il calcolo delle calorie: ne esiste anche una variante all’olio. Ed esiste anche la sorella, nota “salsa vellutata”, che è una besciamella con il brodo al posto del latte. Giusto per accontentare tutti.
Quindi, seguendo il filone delle aromatizzazioni, io l’ho aromatizzata con l’aglio. Aglio nero, però. Sull’aglio nero ho scritto sull’Orata Spensierata Digest n°29 un articolo con tutte le informazioni (e ho aggiunto anche una ricetta tutta nuova) quindi vi rimando lì. Vi dico solo che il suo sapore particolare ha dato un nuovo significato a questo piatto di verdure di stagione che di suo non è certo originale. Naturalmente, per quanto riguarda le verdure, potete personalizzare la ricetta: vanno bene finocchi, zucca, cipolle…
Verdure di stagione al forno con besciamella
Per 4 persone
400 g circa di cavolfiore
20 funghi tipo champignon
2 patate medie
1 manciata di dadini di pancetta o Speck
sale
aceto di mele
1 piccola noce di burro
qualche fogliolina di timo, se lo avete
+
1/l di latte fresco intero
50 g di burro fresco
50 g di farina di gran tenero tipo 00
3 spicchi di aglio nero
noce moscata
sale
pepe
Mondate il cavolfiore, lavatelo e dividetelo in cimette non troppo piccole.
Mondate i funghi e tagliateli in due o quattro parti, a seconda delle dimensioni.
Mondate, sbucciate e lavate le patate, tagliatele a metà longitudinalmente.
Sbollentate separatamente il cavolfiore e le patate in acqua non salata, ma leggermente acidulata con aceto di mele. Entrambe le verdure vanno scolate “al dente”.
Affettate le patate non troppo sottilmente.
Accendete il forno e portatelo a 180°.
Mondate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con una forchetta o il dorso di un cucchiaio: sono teneri.
In un pentolino dal fondo spesso fate scaldare leggermente il latte, poi tenetelo da parte in un bricco. Nello stesso pentolino fate sciogliere il burro e poi aggiungete immediatamente la farina setacciata. Mescolate e allontanate subito dal fuoco. Lasciate un po’ di più (poco) se volete un sapore vagamente “tostato”.
Versate un po’ di latte, mescolate, poi aggiungete piano piano il restante latte e e mescolate bene. Condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata al momento. Rimettete il pentolino sul fuoco (molto dolce; usate anche una retina spargifiamma se serve) e fate addensare mescolando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso e con movimenti regolari. Non appena la besciamella sarà fluida (non si deve addensare molto perché dovrà avvolgere le verdure) allontanatela dal fuoco.
Aggiungete l’aglio e mescolate.
Sciogliete una piccola noce di burro e spennellatene accuratamente la teglia da forno.
Sistemate le cimette di cavolfiore al centro della teglia, aggiungete i funghi tutto intorno e, per ultime, le fette di patate a contatto con i bordi della teglia.
Aggiungete ora i dadini di pancetta o Speck distribuendoli equamente.
Versate la besciamella e fate attenzione che copra tutte le verdure. Se le avete, distribuite le foglioline di timo.
Infornate sul ripiano centrale e cuocete per circa 20 minuti, fino a che la superficie sia ben colorita.
Servire le verdure caldissime, direttamente nella teglia.
