Il buccellato. Il buccellato ne ha fatta di strada. Da pane rustico tipico delle razioni dei soldati romani a raffinato dolce natalizio con frutta secca e spezie.
Ciò che ha mantenuto, secondo le fonti, è la forma a ciambella. Pare infatti che nelle derrate destinate alle truppe romane, più o meno nel IV secolo, figurasse, oltre a lardo, sale e aceto, anche un pane lievitato e cotto due volte in modo che fosse duro e poco deteriorabile, chiamato bucellatum, che veniva impastato con farine varie – non delle più pregiate – e che aveva un buco in mezzo, probabilmente per favorire la trasportabilità. L’etimologia della parola è incerta e vi rimando a fonti più erudite di me, rimane però che buccellum in latino significa un pezzo, un morso, un po’, un tozzo (anche) di pane.
Da semplice pane a dolce raffinato
La trasformazione in dolce, con eventuale aggiunta di frutta secca e spezie, è di certo una invenzione tutta medievale e, dove più dove meno, caratterizza entrambi i buccellati più famosi: quello toscano e quello siciliano. I canditi sono caratteristica della sola versione siciliana e, in questo caso, è evidente lo zampino degli Arabi che, pare, li abbiano inventati e gioiosamente sparsi in praticamente tutti i dolci diventati tradizione della Sicilia.
Se vi prendete la briga di sfogliare i manuali di cucina più classici, leggerete che il buccellato viene definito un dolce “semplice”. Quello toscano, lucchese in particolare, che un tempo era un dolce confezionato e regalato in occasione della Cresima, è un vero e proprio pane lievitato con in più tuorli, olio, poco zucchero e semi di anice. Quello siciliano, decisamente natalizio, è invece un dolce di pasta frolla con l’aggiunta di un tripudio di fichi secchi, pinoli, pistacchi, mandorle, uvetta e canditi.
Natale & canditi
Semplicità ne vedo poca: sono entrambi dolci che richiedono un certo impegno e che… come si dice “vanno saputi fare”. Quindi non vi sto dando la ricetta. Me ne guardo bene. Nelle foto vedete uno spettacolare buccellato venuto dritto dritto da una pasticceria rinomata di Palermo.
Io che, confesso, non ho mai amato i canditi (sì, sono una di quelle persone che possibilmente evita il panettone tradizionale per averci a che fare il meno possibile) in questo dolce li ho amati. Se non siete siciliani e non vi è mai capitato di assaggiarlo, cercatelo e, magari, l’anno prossimo, fatelo diventare il vostro nuovo dolce di Natale. Con buona pace di panettoni e canditi.
