La lattuga è forse l’insalata per antonomasia, ma sarebbe meglio dire che è una famiglia di insalate, infatti le varietà sono moltissime e si coltivano praticamente ovunque e in ogni mese dell’anno. Ci sono le “lattughe cappucce”, le “lattughe romane” e le “lattughe da taglio”.
Le cappucce sono quelle tondette, con le foglie bollose che si sovrappongono sul cespo e hanno nomi bellissimi tipo Regina dei ghiacci, Meraviglia d’inverno, ma anche Regina di maggio, Trocadero. Già dai nomi è evidente che si possono trovare in tutte le stagioni. Le foglie vanno dal verde tenue al rosa fino al rosso.
Le romane invece sono snelle, allungate, con le foglie quasi lisce, ma con le coste pronunciate; i nomi sono altrettanto belli: Bionda d’inverno, Rossa d’inverno, Bionda dell’ortolano…
Le cosiddette lattughe da taglio (che cioè non sono in grado di ricrescere dopo il taglio, al contrario delle altre varietà) invece sono quelle con i cespi piccoli, le foglie un po’ flosce e riccioline, spesso sfumate dal verde al rosso, e si chiamano Riccia verde, Riccia rossa, Bionda d’Australia. Di questa famiglia fanno parte anche i lattughini, con le foglie piccole e lisce, che non formano un vero e proprio cespo, ma una specie di mazzetto unito alla base.
Questo oggi. In tempi immemori – stiamo parlando di Antico Egitto – la lattuga (LA lattuga, una, quella da cui derivano tutte le altre) si coltivava già in tutto il bacino del Mediterraneo e veniva utilizzata non solo come semplice cibo, ma anche come un rimedio naturale a vari disturbi. In effetti ha proprietà depurative e lenitive, visto che è composta per il 90% di acqua, e contiene vitamine del gruppo A e B e sali minerali. Si diceva che facesse bene anche alla vista.
Tradizione vuole che si mangi prevalentemente cruda in insalata in Italia, e cotta in quasi tutti gli altri paesi. Certo che mangiarla così, sbollentata con olio e limone sarà sano, ma, sinceramente, non è particolarmente appagante. Trasformata in una crema calda e densa con l’aggiunta di quelle bellissime lenticchie piccole e nere dette Beluga (esatto! proprio perché sono piccoline e lucide e sembrano caviale) è tutta un altro mangiare.
Crema di lattuga e lenticchie nere
Per 4 persone
1 cespo grande di lattuga (delle lattughe cappucce)
2 patate medie
1 cipollotto o un porro piccolo
750 ml circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di fecola di patate
olio extravergine di oliva
sale
pepe
6 manciate di lenticchie Beluga
1/2 carota
1/2 costa di sedano
qualche guaina di cipolla
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per cuocere le lenticchie Beluga non serve ammollo, quindi mettetele direttamente in acqua con carota, sedano e cipolla e accendete il fornello. Non ci vuole molto, al massimo 20 minuti, quindi controllatele e spegnete non appena sono “al dente”. Lasciate raffreddare un momento, scolatele.
Intanto lavate e mondate la lattuga dividendo le foglie, poi strappatele in piccoli pezzi. Mondate, sbucciate e lavate le patate, poi tagliatele a cubetti, o tagliatele in 4 spicchi e affettatele con una mandolina.
Mondate e lavate anche il cipollotto (o il porro) e affettatelo fine fine.
In una casseruola per minestre fate scaldare un poco d’olio, aggiungete il cipollotto e fatelo appassire a fuoco dolce.
Unite le patate e fatele rosolare un pochino e aggiungete la lattuga. Cospargete con l’amido di mais, mescolate affinché tutte le verdure ne siano ricoperte, poi bagnate con il brodo vegetale già caldo e abbassate la fiamma. Fate cuocere per circa 15 minuti: patate sfatte, lattuga quasi sciolta.
In questo tempo fate scaldare un po’ d’olio in una padellina insieme all’aglio (intero, a fettine o tritato a seconda se lo volete mangiare o togliere) e poi fate saltare e insaporire le lenticchie; salatele e pepatele a piacere.
Passate la minestra con il frullino a immersione ottenendo una crema, assaggiate e regolate di sale e pepe. Aggiungete le lenticchiette e portate in tavola accompagnando con fettine di pane o crostini.
