Il menjar blanc è la versione algherese del biancomangiare. Il biancomangiare, che è un dolce diffuso in tutta Italia, è, a sua volta, l’evoluzione di una preparazione di origine medievale.
E se qui dovessimo aprire i libri di storia e ci intestardissimo a cercarne le origini faremmo notte; quindi solo due parole. Il biancomangiare nella storia è stato una vivanda sia salata sia dolce; l’importante è che gli ingredienti fossero – ovvio – tutti bianchi. Sulla base delle varianti di blanc, con cui il nome di questa preparazione appare sui ricettari di tutte le epoche, si può dire con una certa sicurezza che si tratta di una ricetta francese che si diffuse in tutta Europa già nel XIII secolo.
Pian piano, nei secoli, da piatto a base di petto di pollo (o di pesci bianchi), farina di riso, mandorle e latte, con aggiunta di zucchero, cotto a lungo fino a ottenere una crema, il biancomangiare si è semplificato, attestandosi su una nota dolce. Oggi è decisamente un dolce. Molto semplice per altro, e con molte varianti regionali, alcune delle quali prevedono di aggiungere farina di mandorle, altre scorza di limone e così via personalizzando.
La versione algherese – il menjar blanc, appunto – è decisamente tra le più semplici: ingredienti ridotti all’essenziale e una tradizione che lo annovera tra i dolci “poveri”, ovvero alla portata anche delle famiglie meno abbienti, che non potevano permettersi né mandorle, né uova, ma potevano avere l’amido, che usavano stiratrici e lavandaie per inamidare (appunto) i colletti delle camicie e i centrini di pizzo.
Si fa in un attimo, si fa riposare e poi lo si gusta in ciotoline individuali; oppure – ma è una versione recente – lo si usa come “ripieno” di un guscio di pasta violata, divenendo così una vera e propria “torta di menjar blanc”. Lo preparo in varie forme e mi piace aromatizzarlo. Qui, da qualche parte nell’archivio ce n’è una versione aromatizzata alla calendula. Questa di oggi invece è un versione golosa: alla base ho aggiunto una semplice ma efficace crema ganache di cioccolato fondente.
Menjar blanc con crema ganache
Per 4, 6 persone
750 ml di latte intero
150 g di zucchero di canna chiaro
75 g di amido di mais
400 g circa di cioccolato fondente (65 – 70% di cacao)
200 ml di panna fresca intera
Mescolate direttamente in una casseruolina l’amido di mais e lo zucchero. Aggiungete poco latte e lavorate un po’ con un cucchaio di legno affinché non si creino grumi, poi aggiungete il resto del latte.
Ora trasferite sul fornello, portate lentamente a ebollizione e mescolate continuamente fino a ottenere una crema liscia e densa.
Fatto! Versate la crema in ciotoline, bicchierini, tazzine, come preferite e lasciate raffreddare.
Preparate la crema ganache: sminuzzate il cioccolato con un coltello pesante, raccogliendolo in una ciotola. In un pentolino fate scaldare la panna: attenzione non deve bollire, solo “fremere” (diciamo 85°, se avete un termometro a immersione per controllare). Versate la panna sul cioccolato e mescolate vigorosamente fino a che i due ingredienti non si siano perfettamente amalgamati in una crema.
Attendete almeno dieci minuti, poi distribuite la ganache sopra il menjar blanc nelle ciotoline (bicchierini o quel che è) e riponete tutto in frigorifero per alcune ore prima di servire.
