Un risotto dei più classici con zucca e Gorgonzola, ma con il tocco in più delle cipolle caramellate, che si sposano bene con il dolce della zucca.
Ecco, le cipolle caramellate. Le cipolle caramellano… si dice? no, forse no, quindi diciamo che subiscono il processo di caramellizzazione in modo praticamente spontaneo, perché sono, nel loro piccolo, un ortaggio ricco di zuccheri e, si sa, la caramellizzazione è una semplice reazione di brunimento che avviene negli zuccheri a temperature elevate. Teoricamente potreste affettare le cipolle, metterle in una padella senza grassi e andare a farvi un giretto di almeno 10 minuti.
Ma praticamente questa è una cosa che in cucina non si fa. Mai correre il rischio di abbandonare sui fornelli una padella dove qualcosa cuoce senza acqua né grassi! Invece, per avere i risultati migliori, le cipolle tagliate in spicchi si cuociono parzialmente a vapore, si asciugano, poi si affettano e si mettono in una casseruola con burro e zucchero e le si lascia, appunto, caramellare a fuoco dolce. Il tempo dipende dalla cipolla, ma il tutto sembra più lungo e complicato di quel che in effetti è.
Quindi per questa ricetta cominciate con le cipolle, tanto si aggiungono alla fine e le cose da fare sono tante.
Risotto alla zucca con Gorgonzola e cipolle caramellate
Per 4 persone
400 g circa di polpa di zucca
280 g circa di riso per risotti (Carnaroli)
1 l circa di brodo vegetale
100 g circa di Gorgonzola
1 grossa noce di burro
sale
pepe
2 cipolle bionde medie
1 grossa noce di burro
1 cucchiaio circa di zucchero di canna
Come dicevamo preparate per prima cosa le cipolle. Mondatele, tagliatele in spicchi, disponetele nel cestello per la cottura a vapore, cuocetele 10 minuti circa. Lasciatele raffreddare e poi tagliatele a fettine, o tritatele grossolanamente.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180°
Mondate accuratamente la zucca, tagliatela a fettine sottili che disporrete su una teglia forata rivestita di carta forno. Ricoprite il tutto con un foglio di alluminio e cuocete nel forno sul ripiano centrale, fino a che la zucca non sarà morbidissima. Lo scopo di cuocerla così è quello di farne concentrare il sapore e perdere acqua. Una volta pronta schiacciatela con una forchetta, o passatela velocemente al mixer. Salatela e pepatela leggermente.
Scaldate il brodo e tenetelo, sobbollente, a portata di mano.
Avviate intanto il risotto tostando il riso direttamente, senza aggiungere grassi, nella pentola ben calda, smuovendolo continuamente finché non sarà traslucido. Copritelo di brodo bollente e cominciate la cottura aggiungendo brodo via via.
Sistemate le cipolle in una padella, aggiungete una grossa noce di burro, cospargete con un po’ di zucchero e fate caramellare. Oh, non bruciare, c a r a m e l l a r e: devono essere brune, morbide e dolci, non nere, secche e amare.
Dopo circa dieci minuti di cottura del riso aggiungete la polpa di zucca ridotta in crema e continuate mescolando.
Quando il riso è pronto allontanate la pentola dal fornello, aggiungete il Gorgonzola, il burro, le cipolle caramellate. Mescolate vigorosamente per un minutino, controllate che vada bene di sale e pepe e, secondo i gusti, regolate. Servite subito.
