La pasta è la nostra grande passione, mi prendo la responsabilità di dirlo a nome di tutti. La pasta è probabilmente l’invenzione più geniale della storia della cucina, perché è una e mille, si abbina con tutto e accontenta tutti.
Pasta fatta in casa, all’uovo, di semola, pasta secca, industriale, pasta ripiena, con farine speciali o “alternative” e poi cotta e condita in una quantità di modi inimmaginabili, tradizionali, casalinghi, fantasiosi, di haute cuisine.
Pasta che ha una storia lunghissima, che si è trasformata, che è stata alternativamente “roba da ricchi” e “roba da poveri”, che ha fatto la fortuna di città e luoghi, che è stata immortalata nella letteratura e nel cinema. Per indagarla a trecentosessanta gradi ci sono tre libri che, credo, siano molto interessanti per chi ama la cucina.
Il primo è Pasta. Le forme del grano di Slow Food Editore del 2017, oggi disponibile in brossura, ma si trova ancora l’edizione “bella”, con la copertina rigida. In oltre trecentotrenta pagine una decina di esperti indaga il valore del grano, il concetto di pasta nella storia (e nella geografia), le tecniche per produrla in casa e non, il valore simbolico ma anche economico, le nuove tendenze della dietetica. Seguono interessantissime schede divise per regioni d’Italia con l’illustrazione dei vari formati (190!) di pasta locali – dal tortello amaro di Castel Goffredo agli schupfnudel; dai bigoli ai pici; dalle candele ai carrati; dagli scialatielli ai malloreddus – e oltre cento ricette una più appetitosa dell’altra. Questo bel librone da leggere e sfogliare più e più volte ti fa pensare che in Italia se mangi male è colpa tua.
Il secondo è Storia della pasta in dieci piatti, un saggio di Luca Cesari, giornalista bolognese che con questo libro ha vinto il premio Bancarella della cucina 2021 e che scrive regolarmente per Gambero Rosso e Gambero Rosso International, nonché per il suo blog Ricette Storiche. Cesari in circa duecentocinquanta pagine analizza sotto tutti gli aspetti dieci piatti di pasta iconici (oggi si dice così, fatevene una ragione) della storia della cucina italiana: le fettuccine Alfredo, l’amatriciana, la carbonara, gli gnocchi, i tortellini alla bolognese, il ragù alla napoletana, le lasagne, il pesto alla genovese, gli spaghetti al pomodoro.
E smonta pezzo per pezzo tutte le leggende, le dicerie e molte delle false pretese di antichità e tradizione di quei piatti di pasta che noi italiani diamo così per scontati da sentirci in dovere di difenderli anche oltre il lecito. Leggendo i vari capitoli, tutti documentatissimi (più di venti pagine di note che comprendono le fonti sono un buon segno) si scopre davvero un sacco di cose interessanti. Il libro è pubblicato da Il Saggiatore.
Il terzo libro è un saggio di quelli seri seri. Silvano Serventi e Françoise Sabban sono rispettivamente uno storico dell’alimentazione e delle pratiche alimentari in ambito italiano e francese e una sinologa e studiosa di storia dell’alimentazione in Cina e in Europa e insieme hanno scritto La pasta. Storia e cultura di un cibo universale per Laterza nel 2004 (ancora disponibile).
Oltre quattrocento pagine di indagine storica profondissima. Dall’evoluzione del grano da pianta selvatica a fonte di cibo primaria; dalla “matrice” della prima lasagna alla nascita dei vermicelli; dal sorgere dei primi laboratori di pasta secca in Sicilia e Sardegna, poi a Genova e a Napoli, alla sua movimentazione commerciale. Dagli attrezzi rudimentali alle grandi macchine industriali; dalla caduta dei confini alla diffusione della pasta italiana nel mondo, anche come simbolo e “oggetto alla moda”. Ma anche le differenze regionali, le parole per definire la pasta in casa e sui libri e, infine, un’indagine e un parallelismo con la Cina, altra patria delle paste alimentari. Dopo aver letto questo libro si potrà sostenere qualsiasi conversazione sulla pasta con successo.
