Le coq au vin, letteralmente galletto al vino, è uno dei più noti piatti della cucina francese. Basta pronunciare il nome di questa ricetta e ci si trova trasportati nella France profonde, a una tavola deliziosamente imbandita di un giorno di festa.
Sul nostro galletto al vino si raccontano storie carine, come quella che lo vorrebbe “inventato” da Giulio Cesare. Cesare, vincitore contro i Galli nel 52 a.C., all’indomani della decisiva battaglia di Alesia volle concedere l’onore all’ex soldato romano Vercingetorige, loro capo e ora prigioniero, di pranzare con lui. Gli servì un galletto brasato e cotto nel vino e, poiché, come tutti sappiamo, la brasatura richiede tempo, il collo al galletto lo avevano certamente tirato il giorno prima… Cesare sapeva di vincere. Ma questa è solo una storia. Così come quella che recita che il vino usato da Cesare fosse un antico vino d’Alvernia, in ulteriore “omaggio” a Vercingetorige, che era capo degli Alverni.
In realtà si tratta di un plat paysan, sebbene festivo, comune a varie regioni dell’Exagone dove si produce vino (praticamente tutte…) anche se in qualsiasi testo classico di cucina francese si raccomanda sempre l’uso o di un bel vino di Borgogna, oppure di un Beaujolais, il che colloca nel tardo autunno la tradizione della preparazione. Il gallo utilizzato nelle varie ricette di paese era, si può capire, quello che non faceva più il suo dovere, magari un po’ anziano; da qui l’esigenza di cucinarlo dopo una brasatura e con l’aggiunta di una certa quantità di liquido (il vino).
Madame Maigret, la moglie del famosissimo commissario uscito dalla geniale penna di George Simenon, prepara il coq au vin al marito buongustaio nella sua cucina del 132, boulevard Richard-Lenoir, a Parigi, cosa che lo fa “sentire a casa”. E Maigret è originario proprio di un paesino dell’Alvernia.
Sia come sia, cucinare il coq au vin dà una bella soddisfazione. Oggi si deroga un po’ e spesso il volatile non è un gallo, ma una gallina o un grosso pollo ruspante. Non è una preparazione complicata, ma va pianificata ed è lunga, anche a volerla semplificare al massimo: se il gallo/pollo è come si deve servono anche due ore per cuocerlo, oltre alla preparazione, ma poi si può mangiare anche in otto. Prescrizione imprescindibile (al di là delle personalizzazioni): utilizzare materie prime di altissima qualità, ovvero un volatile davvero ruspante, allevato all’aria aperta fino a raggiungere stazza e peso ragionevoli, e vino buono, senza scorciatoie.
Io cucino questo piatto utilizzando un bel Cannonau. Questo da quella volta, nell’ormai lontano 2015, in cui facemmo un gioco con i titolari della Cantina Mario Bagella, allora agli esordi: cucinare un intero pranzo usando il Cannonau come ingrediente. Sfida riuscita! Cucinammo ravioli rosa (il vino era nella pasta), questo coq au vin che vedete nelle foto, ciambelline al vino e persino una torta di cioccolato e Cannonau. Per il bouquet garni scelgo – per coerenza – il mirto.
Come contorno funghi, ma le patate al forno vanno benissimo. Ma persino un’insalata verde fa la sua figura.
Le coq au vin (Cannonau)
Per 8 persone
1 pollo ruspante da 1,5/ 2 chili di peso, diviso in 6/8 pezzi
1 l circa di vino Cannonau
330 ml circa di brodo di verdure
50 g di burro
50 g di olio extravergine di oliva
40 g di farina di grano tenero
1 carota
½ cipolla
3 grossi spicchi d’aglio
4 rametti di mirto fresco
½ bicchierino di filu ‘e ferru
sale, pepe
+
Per il contorno
500 g di funghi cardoncelli
50 g circa di guanciale
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale
pepe
Sistemate le varie parti del pollo in un contenitore insieme alla carota mondata e fatta a pezzetti, la cipolla tagliata a fette spesse e i rametti di mirto. Coprite con il vino Cannonau, quindi sigillate il contenitore con un coperchio, o pellicola per alimenti ben tesa, e lasciate riposare per un’intera notte. A temperatura ambiente, se possibile, altrimenti in frigorifero.
Spargete la farina su un piccolo foglio di carta forno, tostatela nel forno a 180° per circa 5 minuti (toglietela non appena comincia a cambiare colore) e lasciatela raffreddare.
Scolate i pezzi di pollo dalla marinata. Tamponateli con carta da cucina e distendeteli ben allargati su un piatto perché asciughino meglio. Filtrate la marinata, tenete da parte separatamente il vino e le verdure; eliminate invece i rametti di mirto.
Scaldate il brodo di verdure già pronto (preparato con acqua, una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, un pomodoro, un pizzico di sale).
In una pentola ampia, dal fondo spesso ma non troppo alta, scaldate il burro e l’olio insieme all’aglio tritato. Aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da ogni lato. Toglieteli dalla pentola e teneteli da parte. Nella stessa pentola gettate le verdure della marinata e fatele appassire a fuoco molto dolce.
Rimettete il pollo in pentola; quando sarà di nuovo ben caldo sfumatelo con il filu ‘e ferru (se siete abili e non rischiate di scottarvi potete fiammeggiarlo, altrimenti lasciatelo evaporare) e cospargetelo con la farina rigirando bene i pezzi in modo che se ne ricoprano interamente. Insaporite con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.
Versate sul pollo il brodo bollente e la marinata filtrata. A questo punto avviate la cottura a fuoco dolce e a pentola scoperta. Ci vorrà almeno un’ora e mezza, due. Se si dovesse formare schiuma in superficie eliminarla delicatamente. Tenete sempre tutto sotto controllo.
Nel frattempo tritate il prezzemolo con la mezzaluna, mondate i funghi e tagliateli in pezzi abbastanza grandi. Tagliate il guanciale a dadini da far rosolare dolcemente in una padella larga con l’aglio intero (se lo volete eliminare) o a fettine. Quando il grasso del guanciale sarà sciolto e i dadini saranno praticamente trasparenti, scolateli e teneteli da parte lasciando il grasso nella padella. Gettate i funghi in padella e fateli saltare. Completate la cottura (tempi brevissimi) a padella coperta. Alla fine cospargete di prezzemolo fresco, salate e pepate solo leggermente.
Riprendete il pollo. Togliete i pezzi di carne dal fondo di cottura e teneteli al caldo. Filtrate il fondo di cottura versandolo in una pentolina, piccola ma alta, insieme ai dadini di guanciale e fate sobbollire molto molto dolcemente per addensare la salsa.
Rimettete i pezzi di pollo nella padella grande e fateli dorare in superficie rigirandoli continuamente per circa 10 minuti.
Servite il pollo ben bollente in una ciotola grande cosparso con tutta la salsa e con i funghi a parte; oppure già diviso in piatti individuali insieme ai funghi, nappato con una sola cucchiaiata di salsa, lasciando il resto in una salsiera perché ognuno si serva.
